[일본_요리 레시피] 아카사카 미슐랭 1스타 와키야 유지 셰프의 ’와키야류 차슈‘ 레시피

 
 
차슈는 주로 라멘에서 볼 수 있지만, 술안주와 덮밥, 볶음밥의 재료로 활용되는 고기요리이기도 합니다. 로스트비프보다 저렴한 재료로 만들 수 있어 바쁠 때 만들어 두거나 설날의 오세치(설음식)등으로 사용되는 인기 있는 요리입니다.
외식으로 먹을 때는 맛있지만, 막상 가정에서 수제로 만들려고 할 때 뜻대로 되지 않는다는 말을 많이 하는 요리이기도 합니다. 전문점에서 먹는 것과 같은 식감을 내기는 어려운 법입니다. 일본 아카사카의 중국 요리점 <투란도트 가류쿄(トゥーランドット臥龍居)>의 와키야 유지(脇屋友詞) 셰프의 비법을 옮겨왔습니다. 오븐 없이 쉽게 만들 수 있는 ‘와키야류 차슈’의 비법을 소개하겠습니다.
 

 

 

흑후추 차슈(구이 돼지)의 재료(4인분 기준)

돼지고기: 500g (직경 8cm, 길이16cm정도)
돼지고기는 살코기와 비계의 밸런스가 좋은 목살 준비, 굵기가 균등하고 지방이 층이 바깥쪽에 붙어있고, 전체적으로 골고루 퍼진 것, 힘줄이 적당히 들어있다면 보다 좋습니다.
 
돼지고기 밑간
소금: 1 티스푼 미만(5g, 고기 무게의 1%)
굵게 간 흑후추: 1 티스푼
 
절임 양념
간장 150ml / 소홍주(사오싱주, 紹興酒: 중국의 사오싱 지방에서 찹쌀을 발효시켜 만든 술) 1큰술 
술 1큰술 /  대파 푸른 부분 4cm 길이 1 뿌리 30g / 편 썰기 생강 1인분 / 다진 마늘 2개분
선택: 팔각 1개 / 계피 1/2 스틱 / 건조 홍고추 2병 / 꿀 1큰술 / 흑후추 1/2 ~ 큰 술
 

 

 

향신료의 풍미와 꿀의 달콤함이 절묘한, 흑후추 차슈(구이 돼지) 만드는 법

 
1. 돼지고기 모양이 흐트러지지 않도록 식용 실로 감아 고정합니다. 

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
삶는 도중에 돼지고기의 모양이 망가지지 않고 비계와 살코기가 분리되지 않도록 모양을 잡아주면서 식용실을 감아 고정합니다. 또는 시중에 판매되는 돼지고기 구이용 망을 씌우는 것도 가능합니다. 고기는 익히면 오그라들기 때문에 어느정도 꼭꼭 감을 필요가 있습니다.
 
2. 돼지고기에 소금, 검은 후추를 갈아 넣어 1시간 밑간을 합니다.
 

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
돼지고기에 밑간 소금, 검은 후추를 전체에 바릅니다. 랩으로 꼭 싸거나 저장 봉투에 넣고 공기를 빼고 밀봉하여 냉장고에 1시간 정도 두고 밑간이 배게 합니다. 소금과 검은 후추를  돼지고기를 얹어 문지르면 양념하기 편리합니다.
 

 

 

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
3. 차슈의 '절임 양념(츠케타레)'을 만듭니다. 재료를 한소끔 끊여서 식혀 둡니다.
냄비에 '절임 양념(츠케타레)'의 재료를 모두 넣고, 중불에 올려놓습니다. 한소끔 끊으면 불에서 내려 그대로 식힙니다. 식어가는 사이에 천천히 향미 야채와 향신료의 풍미가 우러나게 됩니다.
 

 

 
4. 달군 팬에 돼지고기 비계를 눌러 나온 기름에 전면을 굽습니다.
 

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
2번의 돼지고기의 수분을 키친타올로 닦아내고 팬을 중불에 올려 돼지고기의 비계를 아래로 놓습니다. 돼지고기를 손으로 눌러 팬에 밀착시키면서 기름이 나오도록 노릇하게 합니다. 처음에 비계를 통해 나온 기름을 이용해 전체를 구우면 기름기가 적당히 떨어집니다. 다만 돼지고기에 기름이 부족한 것 같으면, 적당량 이상의 식용류를 넣은 뒤 굽는 것이 좋습니다.
 

(이미지: https://mi-journey.jp)

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
비계가 노릇노릇해지면 집게를 이용해 전체에 노릇해지도록 고기를 팬에 눌러가면서 굽습니다. 도중에 불이 센 것 같으면 불을 줄여 굽습니다. 이미지와 같은 색 정도의 노릇함이면 좋습니다.
 

 
5. 냄비에 구운 돼지고기와 물을 넣고 1시간 정도 삶아 돼지고기를 부드럽게 합니다.
 

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
냄비에 돼지고기 4개와 그것을 끊일 정도의 물을 넣고 불에 올려놓습니다. 끊으면 거품을 제거하고 약불로 유지하면서 1시간 정도 끊입니다. 돼지고기를 삶으면 부드러워 질  뿐만 아니라, 여분의 기름과 거품이 빠져 고급스러운 맛이 됩니다.
 

 

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
대꼬챙이를 꽂아 투명한 육즙이 나오면 불을 끕니다. 키친 타올로 여분의 물기를 닦아냅니다. 혹시라도 핏물이 나오면 좀 더 삶는 시간을 갖습니다. 같은 양의 돼지고기라도 굵기에 따라 익는 시간이 다를 수 있습니다. 남은 국물은 육수로 사용할 수 있습니다.
 

 
6. 돼지고기가 뜨거울 때 절임 양념에 재워 90분 ~ 120분 두고 간을 배게 합니다.
 

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
3번의 절임 양념을 저장 봉투에 옮기고, 5번의 돼지고기를 뜨거울 때 넣습니다. 봉투의 공기를 빼서 밀봉을 한 뒤 중간에 3~4회 위아래를 돌려가며 90분 ~ 120분 담가둡니다. 저장 봉투의 돼지고기를 작은 용기에 세운 상태로 두면 적은 양념으로도 충분합니다.
 
*주의점
너무 오래 담그면 맛이 진하고 고기가 딱딱해지므로 주의해야 합니다. 굵기가 가늘다면 90분, 굵다면 120분 정도 지나면 꺼내야 합니다.
 

 
7. 꿀을 첨가한 절임 양념을 끊여 돼지고기에 감쌉니다.

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
저장 봉투 6번에서 돼지고기를 꺼내어 키친 타올로 물기를 닦아냅니다. 팬에 꿀과 6번의 절임 양념 1큰술을 넣고 중불에 올려 섞습니다. 끊기 시작하면 돼지고기를 넣고 집게로 돌려주면서 양념장을 감쌉니다. 양념이 졸여지면서 전체에 양념이 되면 불을 끄고, 접시 등에 국물 째 꺼냅니다.
 

 

 
8. 마무리는 흑후추로
 

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
흑후추를 전체에 뿌리고 그대로 식혀서 조리 직후의 열을 식힙니다. 흑후추는 프레쉬한 향기로 차슈의 풍미를 더하는 효과가 있습니다.
 

 
9. 식용실을 잘라내고, 먹기 직전에 슬라이스 합니다.
 

(이미지: https://mi-journey.jp)

 
뜨거울 때는 육질이 무너지기 쉽습니다. 식힌 후에 자르는 것이 깔끔하게 잘라지는 방법입니다. 기름기가 식어서 하얗게 굳었거나 따뜻한 상태로 먹고 싶다면 가볍게 전자레인지로 가열하면 좋습니다.
 

 

 

와키야 유지 셰프의 와키야류 차슈의 포인트 넷

와키야류(脇屋流チャーシュー) 차슈는 일본의 유명 셰프인 와키야 유지(脇屋友詞) 셰프의 비법입니다. 와키야 유지 셰프는 중국 요리의 전통적인 기법을 기반으로 가정용으로 개량된 레시피입니다. 40년 정도 만들어온 방법으로 흑후추와 꿀의 단맛이 절묘합니다. 와키야류 차슈는 4가지 포인트로 완성됩니다.
 
포인트 1. 차슈를 부드러운 식감으로 완성하려면 '표면을 굽고 - 천천히 끓이고 - 소스에 담그기' 순으로 만듭니다.
돼지고기가 부드러워질 때까지 차분히 삶는 것이 중요한 포인트입니다. 그리고 표면을 고소하게 구워 코팅하여 육즙이 흐르는 것을 방지합니다. 절임 양념에는 돼지고기가 뜨거울 때 소스에 담그는 것입니다.
 
포인트 2. 돼지고기는 물에서 약한 불로 삶기 시작에 촉촉하고 부드러운 식감을 위해 삶은 시간은 주의해야 합니다.
돼지고기를 삶을 때 중요한 것은 '약불로 천천히 가열하기'입니다. 고기 단백질은 온도가 65도 이상으로 높아지면 질겨집니다만, 완만한 온도 변화로 낮은 온도를 유지한다면 촉촉하고 부드럽게 완성됩니다. 
1시간 정도 지나면 대나무 꼬치로 찔러 투명한 육즙이 나오는지 확인하여 완성할 타이밍을 봅니다.
 

 
포인트 3. 팔각, 계피 등은 중국의 친숙한 향신료로 소스의 맛에 깊이를 냅니다.
삶은 돼지고기를 담그는 양념장에는 중국 요리에서 자주 사용되는 향신료와 향미 야채, 조미료를 넣는 것이 와기야 류 차슈의 특징입니다. 취향에 따라 선택이지만 와키야 유지 셰프의 추천입니다.
 
포인트 4. 마무리에 프라이팬으로 절임 양념과 꿀을 끊여 돼지고기에 묻히면 좋은 마무리
마무리에 꿀을 넣은 절임 양념을 프라이팬에서 끊여 차슈에 묻혀 냅니다. 이것은 구운 가마나 오븐에서 마무리한 윤기와 고소함에 가까워지는 비결입니다.
 
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[참고]
위 글은 <オーブン不要で簡単！ シェフ直伝やわらかチャーシューの作り方。黒こしょうとはちみつ使いに注目
, https://mi-journey.jp>을 재구성하여 작성하였습니다.
 

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