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이부리갓코(いぶりがっこ)란 이부리갓코는 일본 아키타현의 지역 특산물로, 훈제한 단무지를 소금에 절여 만든 일본의 전통 절임 반찬입니다. '이부리(いぶり)'는 '훈제하다(いぶした, 이부시타)의 뜻이고, '갓코(がっこ)'는 '절임'의 뜻으로 '츠케모노(漬け物, 절임)라는 것을 의미합니다. 이부리갓코(いぶりがっこ)의 전승 지역 아키타현 내륙 남부 이부리갓코(いぶりがっこ)의 주요 사용 식재료 무, 쌀겨, 소금, 설탕(자라메(ザラメ: 크고 반짝이는 결정체의 설탕)) 이부리갓코(いぶりがっこ)의 역사와 유래 아키타현의 대표적인 훈제 다쿠앙(たくあん, 단무지) 츠케모노(절임)는 아키타 현내 전역에서 만들어졌지만, 이전에는 현내 내륙 농가에서 만들어진 향토요리입니다. 아키타는 겨울이 빨리 오는 기후적 특징이 있는 곳입니..

락교(ラッキョウ)의 유래 여름부터 가을에 린케(りんけい, 鱗茎: 인경, 비늘꼴 줄기)를 심으면 이듬해 봄에 잎이 나고 새 비늘꼴 줄기가 늘어납니다. 이름의 유래는 중국명 '라(韮)'에서 따왔습니다. 생약명 라(薤)백색은 가슴 저림에 효과가 있다고 해 한약에 배합되는 것 외에 생식이나 가공 식품으로도 많이 사용됩니다. 락교(ラッキョウ)의 유래 락교 재배는 오래전 에도 시대까지 거슬러 올라갑니다. 락교는 생명력이 왕성하기 때문에 사구지에서 자라도 소수의 농가에서 자가용으로 재배되고 있었습니다. 전후 스프링클러 관수가 도입되었을 무렵부터 본격적인 대규모 재배가 시작되었습니다. 락교(ラッキョウ)의 성장 락교모종: 락교는 7월 하순부터 8월 말경까지 심습니다. 한 여름의 더운 날씨에 1구 1구 수작업으로 심는 매..

베니쇼가(紅生姜)는 생강의 괴근을 매실식초(梅酢, 우메즈)에 절인 일본의 장아찌의 일종입니다. 규동집에서 대량으로 소비되는 경우가 많지만, 규슈의 돈코츠 라멘에도 맛있게 어울리는 것으로 유명합니다. 또한 오코노미야키와 야키소바, 타코야키 등의 소스 맛의 요리와의 궁합 역시 잘 어울립니다. 느끼한 맛이 나는 진한 요리를 맛있게 먹을 수 있는 깔끔한 조화를 위해 베니쇼가를 함께 먹는다고 할 수 있습니다. 베니쇼가(紅生姜)의 기원 베니쇼가가 탄생한 것은 간사이 지역입니다. 오사카부, 나라현, 와카야마현 등 긴키지역에서는 친숙한 음식입니다. 늦여름에 우메보시(매실 장아찌)를 만들 때 대량의 적자소(赤紫蘇, 붉은 차조기)가 들어간 매실초가 생깁니다. 이 우메즈(매실 식초)에 인근에서 여름철 수확되는 생강의 얇게 ..

일본의 선술집 이자카야를 방문하면 다양한 안주를 맛볼 수 있습니다. 작은 그릇에 담겨 나오는 '타코와사비'는 와사비, 소금누룩, 술 등의 양념에 생낙지를 버무려 맛을 낸, 한국의 젓갈과 유사한 술안주입니다. 양이 적기 때문에 1인당 1개씩 주문할 정도로 인기가 많은 음식입니다. 줄임말로 '타코와사(タコわさ)'라고 하기도 합니다. 폭넓은 인기층을 확보한 이자카야의 인기 안주 타코와사비(タコわさび) 타코와사비는 일본외의 나라에서도 인기가 좋고, 여성에게도 인기가 있는 안주라고 합니다. 낙지의 씹히는 식감과 톡 쏘는 와사비(고추냉이)의 알싸한 맛은 술안주로 제격이라고 할 수 있습니다. 특히 니혼슈와의 궁합이 매우 좋다고 평가되는 안주입니다. 타코와사비(タコわさび)의 유래 타코와사비의 기원은 헤이세이가 시작 되..

낫토는 지역이나 제조방법에 따라 다양한 특징을 갖고 있습니다. 일본 외에도 낫토와 비슷한 대두 발효 식품이 많이 존재하지만, 일본의 낫토 종류는 보다 다양하다고 합니다. 일본의 낫토에는 크게 두 종류가 있습니다. 끈적끈적한 실을 자아내는 '이토히키낫토(糸引き納豆, 실 빼기 낫토)'와 건조한 실을 당기지 않는 '시오카라낫토(塩辛納豆, 젓갈 낫토)'입니다. '시오카라낫토'는 '하마낫토(浜納豆)'나 '테라낫토(納豆)'라고도 불립니다. 시오카라낫토(塩辛納豆, 젓갈 낫토) 시오카라낫토는 그 이름대로 소금(塩, 시오)의 짠맛이 있기 때문에 오차즈케(녹차물밥)로 먹거나 조미료로 사용하는 경우가 많습니다. 따라서 보통 낫토라고 하는 경우는, 실을 당기는 '이토히키낫토'를 말합니다. 이토히키낫토(糸引き納豆)의 3종류 마..

채소의 영양과 맛을 늘리는 전통의 맛, 누카즈케 (ぬか漬け) 일본은 발효 음식을 발전시킨 나라라고 합니다. 발효란 눈에 보이지 않는 작은 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류 등을 생기게 하는 작용을 말합니다. 간장을 비롯해 다양한 발효 음식이 일본만의 방법으로 만들어지고 있으며 상품화되어 있습니다. 그 발효식품 중에서 간편하게 손으로 만들 수 있는 것이 누카즈케(ぬか漬け)입니다. 최근에는 채소 섭취에 있어 서양식 샐러드 등을 쉽게 취할 수 있어, 염분이 많은 발효음식을 멀리하는 사람이 많습니다만, 과거에는 채소 섭취를 위해 유용하게 사용되었던 것이 츠케모노 입니다. 지역과 풍토에 따른 누카즈케(ぬか漬け)의 개성 누카즈케는 각 지역마다 만드는 사람에 따라 특색을 갖게 됩니다. 제작자의 생각..

일본인에게 사랑받는 매화(梅)우메보시는 일본을 대표하는 절임음식 중의 하나입니다. 낫또와 함께 일본을 대표하는 음식이라고 할 수 있습니다.  매화는 추위를 견디고 복숭아와 벚꽃보다 먼저 아름다운 꽃을 피워 아름다운 향기를 풍긴다 하여 만연집(万葉集)에서는 벚꽃(桜) 42수에 대해 118수나 읊었습니다. 이와 같이 매실은, '관매(観梅)', '송죽매(松竹梅)'라고 하는 말에서 알 수 있듯이 예로부터 일본인의 마음에 깊이 관련되어 있고 사랑받아 왔습니다.         우메(梅, 매실)의 기원일본의 매실은 중국에서 이식되어 온 설과 일본 고대 원산지설이 있어 확실하지 않다고 합니다. 그러나 문헌 학자들의 대부분은 중국 원산지설을 취하고 있는 일본에서는 꽃이 먼저 사람들의 관심을 끌었고, 과실이용은 그 후가 ..

츠케모노(漬物, 쓰케모노) 제조에 대한 이해츠케모노는 만드는 과정에 따라 크게 두 가지로 분류됩니다. 발효되는 발효 츠케모노(発酵漬物)와 발효되지 않는 무발효 츠케모노(無発酵漬物)로 나눌 수 있습니다. 발효츠케모노는 염분을 포함한 츠케유카(漬け床: 장아찌를 만드는 데 채소 등의 재료를 담그는 도구)에 채소를 담그는 것으로, 채소에서 나온 육수에서 유산균이 자라나, 그 작용에 의해 완성이 되는 것이라 할 수 있습니다. 채소에 원래 함유되어 있는 유산균이, 채소의 당류 등을 분해하여 젖산을 생성하고, 그로 인해 채소의 pH가 저하됨으로써 산성이 되기 때문에 신맛이 느면서 동시에 산에 약한 부패균의 작용이 억제되어 보존성이 높아지게 되는 것입니다. 또한 공기 중에 부착된 효모가 증식하고, 그 작용에 따라 고유..

츠케모노(漬物, 쓰케모노)란 일본의 츠케모노(漬物: 절인 것)란 한국의 김치와 유사한 음식으로, 절임과 발효의 과정을 거친 식품의 형태를 말합니다. 츠케모노는 각종 재료를 소금, 간장, 된장, 식초, 누룩, 쌀겨, 술지게미 등에 재워 풍부한 풍미와 보존성을 높인 식품입니다. 채소와 과일을 비롯하여 해산물과 육류 등을 절이기도 합니다. 채소로 만든 츠케모노는 소금에 절인 형태로 채소의 맛과 비타민, 식이섬유, 미네랄 등의 영양이 응축되어 있습니다. 또한 발효시킨 츠케모노에는 유산균이 함유되어 장활동에도 이로운 식품으로 식생활에 도움을 주고 있습니다. 츠케모노(漬物, 쓰케모노)의 유래 일본뿐만 아니라 전 세계에는 절임 형태의 음식이 존재합니다. 6세기 중엽에 나온 중국 최고의 농업서인 '제민요술(斉民要術)'..

가츠오부시(かつお節) 이름의 어원가츠오부시(かつお節)는 일본의 전통적이고 독자적인 조미료로 세계적으로 널리 알려져 있습니다. 가츠오부시로 국물을 내는 요리 방법은 일본이 유일하다고 합니다. 간장이나 된장은 중국에서 전해진 것이지만, 가츠오부시는 일본 조미료의 전통적인 뿌리라고 합니다.        가츠오부시는 세계에서 가장 단단한 식품이라는 별명을 가지고 있다고 합니다. 그 변화는 '단단한 생선 (카타이 사카나, 堅い魚) → 딱딱한 생선 (카타이 우오, かたいうお) → 가다랑어(카타우오, かたうお) → 가다랑어(카츠오, かつお) → 카츠오(鰹)' 로 정착된 것이 이름의 유래라고 합니다.        가츠오부시(かつお節)의 '절(節)'은 음독으로는 '세츠, 세치(せつ, せち)'라고 하며, 훈독으로는 '후시..

가마보코의 유래 가마보코(蒲鉾)는 흰 살 생선을 잘게 갈아 고운 대나무에 발라 구운 것입니다. 가마보코의 기원은 서기 260년경으로 거슬러 올라갑니다. 신공황후(神功皇后:70년 동안 섭정했다는 고대 전설상의 왕후)가 여행길에 오늘날의 효고현 고베시의 이쿠타 신사에 있는 이쿠타 숲에 들려 으깬 생선살을 보고 그것을 창끝에 붙여 구워 먹은 것이 시초라고 합니다. 그 모양이 부들(蒲の穂: 원기둥 모양을 닮은 여러해살이 풀)의 이삭과 닮았고, 그것을 창끝(鉾, 호코: 쌍날칼을 꽂은 창과 비슷한 무기)에 붙여 구웠기 때문에 가마보코가 되었다고 전해집니다. 이름은 가마호코(蒲穂子)의 사투리를 써서 '가마보코(かまぼこ)가 되었다고 합니다. 그 원형은 치쿠와(ちくわ)를 닮았습니다. 가마보코(蒲鉾)의 지역별 명칭 가마보..

오차즈케(Otyaduke)와 후리카케(Furikake)는 일본의 조미료로 사용되는 분말과 작은 조각 형태의 향신료입니다. 두 가지 모두 밥이나 다른 요리에 뿌려 맛을 증강시키는 데 사용됩니다. 그러나 오차즈케와 후리카케는 약간 다른 특징과 사용법을 가지고 있습니다. 오차즈케(お茶漬け; Otyaduke) 차즈케(お茶漬け)의 '오차(お茶)'는 일반적으로 녹차와 맑은 국 등을 의미하며, '오차즈케(お茶漬け)'의 '즈케(漬け)'는 '담그다, 적시다'라는 의미로, 사전적 의미로는 '차에 적시다'의 의미로 이해할 수 있습니다. 요리 이름이 아닌 차를 밥에 부어먹는 식사법을 의미 합니다. 경우에 따라서는 차가 아닌 그냥 따뜻한 물(白湯;しらゆ, sirayu, 시라유)을 부은 것을 차즈케(茶漬け, tyaduke)라고 ..