우동 반죽은 밀가루와 물, 소금을 섞어 만들게 됩니다. 반죽에 따라 쫄깃함의 정도가 다르다고 알려져 있습니다. 재료의 배합비와 반죽 방법의 메커니즘에 대해 알아보도록 하겠습니다. 우동의 쫄깃한 식감의 근원: 단백질 글루텐이 만들어내는 '점탄성'일반적인 밀가루의 경우에는 10% 안팎이 단백질이고 또 그의 85%를 거의 같은 양의 '글리아딘'과 '글루테닌'이라는 두 가지 단백질이 차지하고 있습니다.글리아딘은 1개의 많은 아미노산 펩타이드 결합에 의해 사슬 모양으로 연결된 폴리펩타이드 사슬에 여러 개의 당이 달라붙은 당단백질의 일종입니다. 물에는 녹지 않지만 에탄올에는 70~80% 녹게 됩니다. 이 단백질이 흡수되면 점착력이 생깁니다. 한편 글루테닌은 여러 개의 폴리펩타이드 사슬이 '디설파이드(S-S)결합'이..
