Chinese (Simplified) English Italian Japanese Korean Portuguese Spanish
Mr. Walle

일본의 김치 2

[일본의 김치] 2. 일본의 발효 식품, '츠케모노(漬物, 쓰케모노)'의 구별과 종류

츠케모노(漬物, 쓰케모노) 제조에 대한 이해츠케모노는 만드는 과정에 따라 크게 두 가지로 분류됩니다. 발효되는 발효 츠케모노(発酵漬物)와 발효되지 않는 무발효 츠케모노(無発酵漬物)로 나눌 수 있습니다. 발효츠케모노는 염분을 포함한 츠케유카(漬け床: 장아찌를 만드는 데 채소 등의 재료를 담그는 도구)에 채소를 담그는 것으로, 채소에서 나온 육수에서 유산균이 자라나, 그 작용에 의해 완성이 되는 것이라 할 수 있습니다. 채소에 원래 함유되어 있는 유산균이, 채소의 당류 등을 분해하여 젖산을 생성하고, 그로 인해 채소의 pH가 저하됨으로써 산성이 되기 때문에 신맛이 느면서 동시에 산에 약한 부패균의 작용이 억제되어 보존성이 높아지게 되는 것입니다. 또한 공기 중에 부착된 효모가 증식하고, 그 작용에 따라 고유..

[일본의 김치] 1. 일본의 발효 식품, '츠케모노(漬物, 쓰케모노)'의 유래와 이해

츠케모노(漬物, 쓰케모노)란 일본의 츠케모노(漬物: 절인 것)란 한국의 김치와 유사한 음식으로, 절임과 발효의 과정을 거친 식품의 형태를 말합니다. 츠케모노는 각종 재료를 소금, 간장, 된장, 식초, 누룩, 쌀겨, 술지게미 등에 재워 풍부한 풍미와 보존성을 높인 식품입니다. 채소와 과일을 비롯하여 해산물과 육류 등을 절이기도 합니다. 채소로 만든 츠케모노는 소금에 절인 형태로 채소의 맛과 비타민, 식이섬유, 미네랄 등의 영양이 응축되어 있습니다. 또한 발효시킨 츠케모노에는 유산균이 함유되어 장활동에도 이로운 식품으로 식생활에 도움을 주고 있습니다. 츠케모노(漬物, 쓰케모노)의 유래 일본뿐만 아니라 전 세계에는 절임 형태의 음식이 존재합니다. 6세기 중엽에 나온 중국 최고의 농업서인 '제민요술(斉民要術)'..