츠케모노(漬物, 쓰케모노) 제조에 대한 이해츠케모노는 만드는 과정에 따라 크게 두 가지로 분류됩니다. 발효되는 발효 츠케모노(発酵漬物)와 발효되지 않는 무발효 츠케모노(無発酵漬物)로 나눌 수 있습니다. 발효츠케모노는 염분을 포함한 츠케유카(漬け床: 장아찌를 만드는 데 채소 등의 재료를 담그는 도구)에 채소를 담그는 것으로, 채소에서 나온 육수에서 유산균이 자라나, 그 작용에 의해 완성이 되는 것이라 할 수 있습니다. 채소에 원래 함유되어 있는 유산균이, 채소의 당류 등을 분해하여 젖산을 생성하고, 그로 인해 채소의 pH가 저하됨으로써 산성이 되기 때문에 신맛이 느면서 동시에 산에 약한 부패균의 작용이 억제되어 보존성이 높아지게 되는 것입니다. 또한 공기 중에 부착된 효모가 증식하고, 그 작용에 따라 고유..
