Mr. WallE

이부리갓코(いぶりがっこ)란 이부리갓코는 일본 아키타현의 지역 특산물로, 훈제한 단무지를 소금에 절여 만든 일본의 전통 절임 반찬입니다. '이부리(いぶり)'는 '훈제하다(いぶした, 이부시타)의 뜻이고, '갓코(がっこ)'는 '절임'의 뜻으로 '츠케모노(漬け物, 절임)라는 것을 의미합니다. 이부리갓코(いぶりがっこ)의 전승 지역 아키타현 내륙 남부 이부리갓코(いぶりがっこ)의 주요 사용 식재료 무, 쌀겨, 소금, 설탕(자라메(ザラメ: 크고 반짝이는 결정체의 설탕)) 이부리갓코(いぶりがっこ)의 역사와 유래 아키타현의 대표적인 훈제 다쿠앙(たくあん, 단무지) 츠케모노(절임)는 아키타 현내 전역에서 만들어졌지만, 이전에는 현내 내륙 농가에서 만들어진 향토요리입니다. 아키타는 겨울이 빨리 오는 기후적 특징이 있는 곳입니..

락교(ラッキョウ)의 유래 여름부터 가을에 린케(りんけい, 鱗茎: 인경, 비늘꼴 줄기)를 심으면 이듬해 봄에 잎이 나고 새 비늘꼴 줄기가 늘어납니다. 이름의 유래는 중국명 '라(韮)'에서 따왔습니다. 생약명 라(薤)백색은 가슴 저림에 효과가 있다고 해 한약에 배합되는 것 외에 생식이나 가공 식품으로도 많이 사용됩니다. 락교(ラッキョウ)의 유래 락교 재배는 오래전 에도 시대까지 거슬러 올라갑니다. 락교는 생명력이 왕성하기 때문에 사구지에서 자라도 소수의 농가에서 자가용으로 재배되고 있었습니다. 전후 스프링클러 관수가 도입되었을 무렵부터 본격적인 대규모 재배가 시작되었습니다. 락교(ラッキョウ)의 성장 락교모종: 락교는 7월 하순부터 8월 말경까지 심습니다. 한 여름의 더운 날씨에 1구 1구 수작업으로 심는 매..

베니쇼가(紅生姜)는 생강의 괴근을 매실식초(梅酢, 우메즈)에 절인 일본의 장아찌의 일종입니다. 규동집에서 대량으로 소비되는 경우가 많지만, 규슈의 돈코츠 라멘에도 맛있게 어울리는 것으로 유명합니다. 또한 오코노미야키와 야키소바, 타코야키 등의 소스 맛의 요리와의 궁합 역시 잘 어울립니다. 느끼한 맛이 나는 진한 요리를 맛있게 먹을 수 있는 깔끔한 조화를 위해 베니쇼가를 함께 먹는다고 할 수 있습니다. 베니쇼가(紅生姜)의 기원 베니쇼가가 탄생한 것은 간사이 지역입니다. 오사카부, 나라현, 와카야마현 등 긴키지역에서는 친숙한 음식입니다. 늦여름에 우메보시(매실 장아찌)를 만들 때 대량의 적자소(赤紫蘇, 붉은 차조기)가 들어간 매실초가 생깁니다. 이 우메즈(매실 식초)에 인근에서 여름철 수확되는 생강의 얇게 ..

채소의 영양과 맛을 늘리는 전통의 맛, 누카즈케 (ぬか漬け) 일본은 발효 음식을 발전시킨 나라라고 합니다. 발효란 눈에 보이지 않는 작은 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류 등을 생기게 하는 작용을 말합니다. 간장을 비롯해 다양한 발효 음식이 일본만의 방법으로 만들어지고 있으며 상품화되어 있습니다. 그 발효식품 중에서 간편하게 손으로 만들 수 있는 것이 누카즈케(ぬか漬け)입니다. 최근에는 채소 섭취에 있어 서양식 샐러드 등을 쉽게 취할 수 있어, 염분이 많은 발효음식을 멀리하는 사람이 많습니다만, 과거에는 채소 섭취를 위해 유용하게 사용되었던 것이 츠케모노 입니다. 지역과 풍토에 따른 누카즈케(ぬか漬け)의 개성 누카즈케는 각 지역마다 만드는 사람에 따라 특색을 갖게 됩니다. 제작자의 생각..

츠케모노(漬物, 쓰케모노) 제조에 대한 이해츠케모노는 만드는 과정에 따라 크게 두 가지로 분류됩니다. 발효되는 발효 츠케모노(発酵漬物)와 발효되지 않는 무발효 츠케모노(無発酵漬物)로 나눌 수 있습니다. 발효츠케모노는 염분을 포함한 츠케유카(漬け床: 장아찌를 만드는 데 채소 등의 재료를 담그는 도구)에 채소를 담그는 것으로, 채소에서 나온 육수에서 유산균이 자라나, 그 작용에 의해 완성이 되는 것이라 할 수 있습니다. 채소에 원래 함유되어 있는 유산균이, 채소의 당류 등을 분해하여 젖산을 생성하고, 그로 인해 채소의 pH가 저하됨으로써 산성이 되기 때문에 신맛이 느면서 동시에 산에 약한 부패균의 작용이 억제되어 보존성이 높아지게 되는 것입니다. 또한 공기 중에 부착된 효모가 증식하고, 그 작용에 따라 고유..

츠케모노(漬物, 쓰케모노)란 일본의 츠케모노(漬物: 절인 것)란 한국의 김치와 유사한 음식으로, 절임과 발효의 과정을 거친 식품의 형태를 말합니다. 츠케모노는 각종 재료를 소금, 간장, 된장, 식초, 누룩, 쌀겨, 술지게미 등에 재워 풍부한 풍미와 보존성을 높인 식품입니다. 채소와 과일을 비롯하여 해산물과 육류 등을 절이기도 합니다. 채소로 만든 츠케모노는 소금에 절인 형태로 채소의 맛과 비타민, 식이섬유, 미네랄 등의 영양이 응축되어 있습니다. 또한 발효시킨 츠케모노에는 유산균이 함유되어 장활동에도 이로운 식품으로 식생활에 도움을 주고 있습니다. 츠케모노(漬物, 쓰케모노)의 유래 일본뿐만 아니라 전 세계에는 절임 형태의 음식이 존재합니다. 6세기 중엽에 나온 중국 최고의 농업서인 '제민요술(斉民要術)'..