[일본 레시피] 1. 일본 발상의 츠케모노! '다쿠앙(たくあん)'의 특징과 레시피. 보관 방법

 
 
일본 발상의 츠케모노, 다쿠앙(たくあん, 沢庵)
일본 발상의 절임반찬인 다쿠앙은 에도시대부터 있었다고 합니다. 밥과 도시락 등에 반찬으로 곁들이는 것으로 식욕을 촉진하는 역할을 한다고 합니다. 다쿠앙이 어떻게 만들어지는지 기본적인 레시피를 소개합니다.
 

(이미지: 다쿠앙, https://macaro-ni.jp/)

 

 
다쿠앙(たくあん, 沢庵)의 특징과 기본 레시피
마트에서 판매하고 있는 다쿠앙은 의외로 본래대로 만든 것이 아닌 유사품이 많다고 합니다. 확실한 다쿠앙인 햇볕에 말려서 한 달 이상 숙성시켜 만든 상품은 적습니다. 일본인들도 이를 전통적인 방법으로 만들고자 할 때는 집에서 다쿠앙을 만든다고 합니다.
 

 
필요한 재료
무_약 5kg
소금_무의 중량의 3~5%
강지(쌀겨)_10~20%
설탕_5% (단맛은 취향에 따라 중량을 조절)
고추_(취향에 따라) 3~5개
다시마_(취향에 따라) 약 20cm
치자나무_노랗게 물들이고 싶은 경우 2개
 

 
필요한 도구
절임통_절임 용기는 무 5kg 기준으로 
속 뚜껑
중석_무 무게의 2, 3배의 무게
저울
끈_ 두꺼운 것
 

 
말린 무 만드는 법
무를 씻고 잎 부분을 떼어냅니다. 잎도 같이 말려 담궈야 하니 잘 씻어 보관하는 것이 좋습니다.
무를 눕혀 놓고 말려도 떨어지지 않도록 끈으로 묶어둡니다. 통풍이 잘 되는 곳에서 2주 정도 말립니다. 해가 지면 밤이슬로 축축해지기 때문에 밖에서 말리는 것은 낮에만 가능합니다. 무의 양 끝을 잡고 힘을 주어 'つ’ 자로 휘게 되면 말린 무가 완성된 것입니다.
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다쿠앙(たくあん, 沢庵) 절이는 법
말린 무를 계랑: 말리기 전과 후에는 무게도 달라지므로 말린 후에 사용하는 무를 계량합니다. 말린 모든 무의 중량을 참고하여 소금이나 겨 등의 분량을 계산합니다.
재료 맞추기: 무의 무게에 따라 재료의 분량이 정해지면 모든 재료를 그릇 등으로 맞춰둡니다. 치자를 사용할 경우 잘게 부수어 둡니다.
 

 
절임통에 깔아 두기: 용기 바닥에 섞은 재료를 뿌리고, 그 위에 무를 깔아 놓습니다. 통 모양에 맞게 배열하고, 1단이 끝나면 다시 재료를 흔들고, 그 위에 무를 번갈아 가며 층을 이루도록 반복합니다. 마지막 무를 깔면 그 위에 무잎을 맨 위에 나머지 재료를 배치하며 평평하게 펴두는 것이 좋습니다.
중석 얹기: 속뚜껑을 덮고 중석을 얹습니다. 담근 무의 2~3배 무게가 필요하기 때문에 무게에 맞게 여러 개 준비해 두면 좋을 것 같습니다. 물이 올라오면 중석을 줄입니다. 5~7일 정도 지나면 물이 올라옵니다. 누름 뚜껑보다 위까지 올라오면 중석을 줄입니다.
 

 
2~3주간 담궈두기: 서늘하고 어두운 곳에 두었다가 2~3주 정도 그대로 담가 둡니다. 절이기 시작한 지 1개월 정도 지나면 먹을 때가 되기 때문에 먹을 만큼의 무를꺼내 겨를 씻어낸 후에 먹습니다. 나머지는 공기에 닿지 않도록 누름뚜껑과 중석을 얹어 그대로 보존할 수 있습니다.
 

 
수제 다쿠앙(たくあん , 沢庵)의 소비기한
절여 먹을 수 있는 시간이 한 달 정도 지난 후, 보다 숙성시킨 다쿠앙의 맛을 좋아한다면 2개월 이상 담가두어도 괜찮습니다 공기에 닿지 않으면 장기간 담가 둘 수 있습니다. 단, 언제까지나 절인 채로 두면 숙성의 정도가 지나치게 진행되어 맛이 변해버리게 되는 경우도 있습니다. 그럴 때는 밀폐 용기 등에 소분하여, 씻지 말고 냉장 보관합시다. 이때도 최대한 공기에는 닿지 않도록 합니다.
 

 
이 상태에서도 반년 정도는 버틸 수 있습니다. 걱정되는 경우는 소금의 양을 많이 하면 오래 지속되기 쉬워집니다. 겨울 보존식이 되며 갓지은 밥과 잘 어울리는 반찬이 됩니다. 겨울에 장기 보존 할 수 있는 단무지를 가정식으로 담가 별미로 맛보는 것도 좋을 것 같습니다.

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[참고]
위 글은 <日本発祥のお漬物！「たくあん」の特徴と基本の作り方> (https://macaro-ni.jp/) 을 참고하여 작성하였습니다.
 
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