야키토리(焼き鳥)의 역사
닭의 조상은 원래 야생조류로 신석기 말기에 가축으로 일본내에 닭이 전래되었다고 합니다. 헤이안 시대(平安時代)가 되면 닭은 식용이 금지되어 주로 야생 조류룰 먹었던 것 같습니다. 무로마치 시대(室町時代)가 되면 '야키토리(焼き鳥)'가 만들어졌는데, 이것도 꿩 등의 들새였다고 합니다. 에도시대(江戸時代) 중기가 되면 닭을 꼬챙이에 꽂은 조리법이 기록되어 있어 현재의 닭꼬치 원형으로 보고 있습니다.
메이지 시대(明治時代)에는 야키토리 포장마차도 등장하여 닭가슴살과 내장, 돼지소의 내장 꼬치구이를 취급하는 가게도 많아졌습니다. 쇼와(昭和)시대 초기에는 닭은 비싼 재료였기 때문에 보급보다는 고급 야키토리 가게가 등장하는 형태였습니다. 야키토리가 대중식이 된 것은 쇼와 30년대 후반에 미국에서 브로일러(broiler:통으로 굽는 데 쓰는 영계, 고기 굽는 요리 기구)가 도입되며 단번에 대중 야키토리 가게가 증가했다고 합니다. 브로일러는 닭의 품종 명칭이 아니라 단기간에 비육할 수 있도록 품종 개량된 어린 새의 호칭을 말합니다. 헤이세이(平成) 시대에 들어서면, 식품의 안전이나 높은 품질을 요구해 한때 유통량이 적었던 토종닭이 각광을 받게 됩니다.
<지토리(地鳥·地鶏, 토종닭)의 규정>
지토리(地鳥·地鶏, 토종닭)라고 자칭하기 위해서는 일본농림규격(JAS규격)이 정한 조건을 모두 충족해야 합니다.
1. 재래종 가치를 50% 이상 갖추고 있어야 함
2. 80일 이상 사육되어야 함
3. 28일령 이후에는 땅 등에서 사육한 것이어야 함
4. 28일령 이후에는 1㎡당 10마리 이하로 사육한 것이어야 함
이 조건을 충족하면 토종닭이라고 할 수 있으며 특별히 JAS인증을 받을 필요가 없다고 합니다.
<목탄(木炭) 규격>
닭꼬치 하면 빼놓을 수 없는 것이 목탄입니다. 물론 숯불에 구워야 하는 것은 아니지만 더 맛있어진다고 합니다. 전국연료협회의 규정에 의하면 목탄의 규격은 다음과 같이 구분되어 있습니다. 흑탄(黒炭), 백탄(白炭), 비장탄(備長炭, 빈쵸탄), 오가탄(オガ炭, 흑색), 오가탄(백색), 기타 목탄, 그 중에서도 가장 뛰어난 것이 비장탄으로 그 질감은 단단하고 고온에서 장시간 안정된 화력을 얻을 수 있습니다. 이 비장탄은 기이쿠니 타나베(紀伊国田辺)의 상인 비추야 쵸자에몬(備中屋長左衛門)이 판매한 것이 그 이름의 유래로 알려져 있습니다.
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<참고>
위 글은 日本焼き鳥協会, <焼き鳥の歴史>을 참고하여 작성되었습니다. (https://alex-co.jp/)
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