[카이세키] 일본의 전통요리 '카이세키'에 대한 이해. 카이세키(懐石料理)와 카이세키(会席料理)의 구별

 
 

 

 

 

 
카이세키(懐石)의 의미와 유래
카이세키 요리의 유래는 여러 설이 있지만 수행 중인 선종(禅宗)이 배고픔과 추위를 이겨내기 위해 '데운 돌을 품에 안았다'는 것이 유력합니다. 즉 카이세키는 '배고픔을 이겨내고 몸을 따뜻하게 하는 정도의 검소한 식사'를 말하며 아즈치모모야마 시대에 센노리큐(千利休)가 그 정신을 다도에 접목시켜 '카이세키 요리'를 확립했다고 합니다. 당시 수행승들은 하루 한 번 오전에 식사를 마치고 배고픔을 느낄 경우에는 자신의 품에 따뜻한 돌을 안았습니다. 하루 한 번뿐인 식사는 따뜻한 돌과 마찬가지로 몸을 따뜻하게 하는 효과가 있었기 때문에 수행승이 먹는 시간에 카이세키 요리라는 명칭이 붙은 것입니다.
 

(이미지: https://furunavi.jp/discovery/knowledge_food/202204-kaisekiryouri/#i-2)

 

 

 

 

 
센노리큐(千利休)에 의해 친숙한 요리 형식으로 변화
처음에는 선승의 엄격한 식사로 탄생했던 카이세키 요리는 센노리큐(千利休)에 의해 서민들에게도 친숙한 형식으로 변화했습니다. 다인으로 유명한 센노리큐에 의해 다도(茶道)에 불교의 정신을 도입하려고 했을 때 주목한 것이 카이세키 요리입니다. 카이세키 요리는 다도(茶道) 앞에 나오는 식사로 도입되어 다도의 와비사비(わびさび)정신을 표현하는 하나의 방법으로서 다실에서도 먹기 좋은 간단한 요리로 바뀌었습니다.
 

 

 

 

 
카이세키(懐石料理) 요리의 기본, 한 가지 국과 세 가지 반찬(一汁三菜)
카이세키 요리의 기본은 주식과 한 종류의 국과 주 반찬 1종류와 부 반찬 2종류를 합친 전통적인 일식 구성입니다. 그 밖에 코노모노(香の物:야채를 소금·겨에 절인 것), 츠케모노(漬物; 절임)나 스노모노(酢の物:초무침)  등의 작은 그릇 요리가 추가되는 경우도 있지만, 차를 마시기 전에 다 먹을 수 있도록 식단은 간단하고 검소한 내용입니다. 그러나 최근에는 식사 자체를 즐기기 위해 과자나 튀김 등을 메뉴에 더해 내놓는 요리점도 있습니다.
 

 

 

 

 
와비사비(わびさび)를 표현하는 궁리
다실에서 제공되는 카이세키 요리는 와비사비(わびさび:간소한 가운데 깃들인 한적한 정취.일본인 특유의 미의식을 나타내는 말)의 정신을 표현하는데 일조합니다. 식재료의 조리와 제공 방법에도 몇 가지 규칙이 있습니다.
제철 재료 사용, 양념은 싱겁게, 식재료는 남김없이, 따뜻한 음식은 따뜻한 그릇에, 차가운 음식은 차가운 그릇에, 불교의 정신을 계승하는 카이세키 요리에서는 재료에 대한 경의를 표하기도 합니다.
 

 

 

 

 
카이세키(懐石料理) 요리를 먹는 법
카이세키 요리를 즐길 때는 먹는 방법도 중요합니다. 
요리를 즐길 때의 기본 매너는 카이세키(会席料理)와 공통된 부분이 많기 때문에 한 번 알아두면 여러 상황에서 도움이 됩니다. 
처음 중요한 것은 와시쯔(和室)에서의 행동입니다. 다다미베리(畳べり:다다미의 가두리에 두른 헝겊)나 문턱은 밟지 말고 건너 방에 입실합니다. 자리에는 한번에 앉지 말고 아랫목(下座側) 다다미 위에서 정좌를 한 후 몸을 돌려 방석 위로 이동합니다.
 

 

 

 

 
젓가락 사용법은 보다 주의가 필요합니다. 사시바시(刺し箸)는 음식을 찔러 집는 젓가락질을 뜻합니다만, 예의에 어긋나는 젓가락질입니다. 이외에도 젓가락으로 그릇을 자신의 앞으로 당기는 요세바시(寄せ箸), 요리를 분리할 때 입을 댄 젓가락 끝이 요리에 닿도록 하는 카에시바시(返し箸)는 절대 금지라고 합니다. 그리고, 접시나 그릇 위에 젓가락을 놓는 와타시바시(渡し箸)등도 예의에 어긋납니다. 국물이 쏟아질 것 같은 요리나 집기가 어려운 작은 재료는 그릇마다 입에 가까운 위치까지 운반하는 것을 추천합니다.

 

 

 

 

 

 

 

카이세키(懐石料理)와 카이세키(会席料理)의 차이
카이세키(懐石料理) 요리와 동음이의어인 카이세키(会席料理) 요리는 혼동되는 경우가 많습니다. 원래는 전혀 다른 특징을 갖고 있습니다. 카이세키(懐石料理) 요리의 목적은 차(お茶)를 맛있게 맛보는 것이며, 다도유(茶の湯)의 주역인 차(茶)를 돋보이게 하는 역할을 담당하고 있습니다. 반면, 카이세키(会席料理)요리의 목적은 니혼슈(일본주)를 비롯해 술을 더 맛있게 맛보는 것이며, 음식의 종류도 카이세키(懐石料理)요리보다 많은 경향이 있습니다. 이외에도 요리가 나오는 장소와 순서에도 차이가 있습니다. 두 요리의 차이에 대해서는 다음 포스팅에서 다루도록 하겠습니다.

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위 글은 <懐石料理と会席料理の違いを知ろう！由来やマナーについても解説！https://www.kurashiru.com>을 참고하여 작성하였습니다.

 

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