[가츠오부시] 일본의 조미료 '가츠오부시(かつお節)'의 유래

 
 
가츠오부시(かつお節) 이름의 어원
가츠오부시(かつお節)는 일본의 전통적이고 독자적인 조미료로 세계적으로 널리 알려져 있습니다. 가츠오부시로 국물을 내는 요리 방법은 일본이 유일하다고 합니다. 간장이나 된장은 중국에서 전해진 것이지만, 가츠오부시는 일본 조미료의 전통적인 뿌리라고 합니다. 
 

 

 

 

 

 

 
가츠오부시는 세계에서 가장 단단한 식품이라는 별명을 가지고 있다고 합니다. 그 변화는 '단단한 생선 (카타이 사카나, 堅い魚) → 딱딱한 생선 (카타이 우오, かたいうお) → 가다랑어(카타우오, かたうお) → 가다랑어(카츠오, かつお) → 카츠오(鰹)' 로 정착된 것이 이름의 유래라고 합니다.
 

(이미지: https://item.rakuten.co.jp/)

 

 

 

 

 

 

 
가츠오부시(かつお節)의 '절(節)'은 음독으로는 '세츠, 세치(せつ, せち)'라고 하며, 훈독으로는 '후시(ふし)'라고 발음합니다.일본어의 문법구조상 'かつお + ふし(節)' = かつおぶし'라고 발음하게 됩니다. 가츠오부시(かつお節)의 '절(節)'에 대해서는 여러 설이 있지만, 옛날에는 생 가다랑어를 햇볕에 말렸기 때문에, 가츠오부시를 연기로 태워서 만든다는 것의 의미인 '가츠오 + 이부스(燻す, 燻し) = 가츠오 + 이부시'가 되었고, 그것의 변형된 발음이 오늘날의 ‘가츠오부시’가 된 것이 가장 유력한 설입니다.
 

 

 

 

 

 

가츠오부시(かつお節)의 유래
오늘날 가츠오부시는 일본의 전통적인 식습관으로 널리 자리 잡고 있습니다. 그러나 인도양의 섬나라 몰디브에는 몰디브 피쉬라고 불리는 고등어과의 줄삼치(Sarda orientalis)를 원료로 하는 곰팡이를 피우지 않은 아라부시(荒節: 생선의 머리와 내장 부분을 제거하고 삶아서 뼈를 제외하고 훈제하여 건조시킨 상태의 것)가 예로부터 전해집니다. 보다 오래된 유래는 이 몰디브 피쉬의 제조법이 일본으로 전해졌다는 설이 유력합니다.
 

 

 

 

 

 

 
가츠오부시가 처음으로 문헌에 등장한 것은 대보율령(大宝律令: 오랫동안 왕조 시대 제도의 모법이 된, 대보원년 701년에 제정한 율(律)  6권, 영(令) 11권의 명칭) 인 것으로 보아, 긴 시간동안 가츠오부시를 활용해왔을 것입니다.
이나미마치(印南町 와카야마 현)에서도 옛날부터 쿠로시오(黒潮: 일본 열도를 따라 태평양을 흐르는 난류)를 타고 태평양을 북상하는 가다랭어 무리를 어획했습니다. 옛날에는 지금과 달리 손으로 만든 배뿐이었고 수송시간에 장시간이 소요되어 독자적인 보존법을 사용하게 되었습니다. 그렇게 해서 만들어진 것이 일본 요리에 빼놓을 수 없는 가츠오부시입니다. 그러나 초기의 가츠오부시는 오늘날의 것과 달리 딱딱하고 맛도 향기도 지금처럼 좋은 것이 아니라 오래가지 않았다고 합니다.
 

 

 

 

 
가츠오부시(かつお節)의 보급
오늘날과 같은 가츠오부시가 보급화되기 시작한 것은 에도시대 중기이며, 그 제조법을 고안한 곳이 이나미(印南)의 어민인 카도야진타로(角屋甚太郎: 쿠마(熊野)노식 가다랑어 낚시법과 훈건법 가츠오부시 제조법을 전해 가츠오부시 산업의 기초를 마련)라고 전해집니다.
 2017년 통곌에 따르면, 일본내 가츠오부시의 생산량은 29,240톤이라고 합니다. 주요 생산지로는 가고시마현으로 21,443톤이며, 시즈오카현에서는 7,471톤이 생산되어 일본 전국의 99%를 차지한다고 합니다.
 

 

 

 

 
훈연된 가츠오부시와 건강과의 관계
생선을 태울 때 발생하는 연기로 인해 가츠오부시의 유해성에 대한 언급이 있습니다만, 일본과 EU의 기준치를 크게 밑돌고 있기 때문에 건강에 해로울 위험은 매우 낮다고 합니다. 또한 가츠오부시를 만들 때 사용하는 곰팡이는 된장 등의 발효 식품에 사용되는 누룩 곰팡이만큼 독성이 없다고 알려져 있습니다.

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[참고]
위 글은 <日本独自の食べ物「かつお節」, https://www.hagoromofoods.co.jp>, <印南町は「かつお節」の発祥地です！, https://www.town.wakayama-inami.lg.jp > 을 참고하여 작성되었습니다.

 

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