[돈코츠 라멘] 일본의 돼지뼈 육수 라면 '돈코츠 라멘(豚骨ラーメン)'의 유래와 특징

 
 
어린이부터 어른까지 인기 있는 일본 라멘에는 다양한 종류가 있습니다. 그중에서도 돼지뼈를 베이스로 한 돈코츠 라멘은 인기 있는 종류입니다. 일본의 라멘 종류는 다양해서 돈코츠 라멘과의 구별을 하기 어려운 경우도 있습니다.
 

 

 
돈코츠 라멘(豚骨ラーメン)이란
일본의 라멘 종류 중, 쇼유(간장)라멘, 미소(된장) 라멘, 시오(소금) 라멘은 육수의 주요 베이스가 되는 명칭 때문에 비교적 쉽게 이해할 수 있습니다. 돈코츠 라멘은 다른 라멘과는 달리 육수의 소재가 그대로 라멘의 네이밍으로 사용되고 있습니다. 돼지뼈(돈코츠)는 닭뼈인 토리가라(鶏ガラ)와 함께 육수 만들기에 필요한 주요 재료입니다. 많은 라면 업소에서는 돈코츠와 토리가라, 채소 등의 재료를 첨가하여 육수를 만듭니다.
 

(이미지: https://www.oita-mensclub.com/)

 
 
돈코츠 라멘(豚骨ラーメン), 돼지뼈 부위에 따른 구별
육수를 만들 때는 다양한 부위의 돼지 뼈를 사용하고 있습니다. 다리 부분의 뼈나 머리뼈, 등뼈나 목뼈 등을 사용합니다. 돼지뼈 중에서도 머리뼈는 골수의 양질의 추출물이 듬뿍 함유되어 있기 때문에 인기가 있습니다. 또한 무릎 부분의 뼈에 대해서도 강한 감칠맛을 느낄 수 있습니다. 돼지뼈는 돼지고기를 해체할 때 남는 부위이기 때문에 원래는 버려지는 것이었습니다. 오늘날도 저렴한 가격으로 돈코츠를 구입할 수 있습니다.
 
 

 
 
돈코츠 라멘(豚骨ラーメン)의 역사
돈코츠 라면의 시작은 20세기부터 입니다. 1937년에 창업한 후쿠오카 현 구루메 시(福岡県 久留米市)의 라멘 가게 '난킨센료(南京千両)가 발상지로 알려져 있습니다. 도쿄에서 라멘이 유행하고 있다는 것을 들은 주인이 도쿄에서 수행을 쌓고 규슈(九州)에서 쇼유(간장) 베이스의 라멘 가게를 오픈했습니다.
 
 

 
 
돈코츠 라멘(豚骨ラーメン)의 명칭의 정착
오늘날은 당연하게 돈코츠 라멘(豚骨ラーメン)이라는 명칭으로 불리지만, 탄생 당시에는 그 명칭을 사용하지 않았습니다. 1970년대에 전국적으로 돈코츠 라멘이 확산되었는데, 그 당시에는 ‘하카타 라멘(博多ラーメン)' 또는 '규슈 라멘(九州ラーメン)'이라는 명칭을 사용하고 있습니다. 이후 차차 '돈코츠’라는 명칭을 사용하게 됩니다.
 
 

 
 
돈코츠 라멘(豚骨ラーメン)의 특색: 백탁의 육수
돈코츠 라멘의 특생 중 하나는 백색의 뿌연 육수입니다. 간장 베이스의 쇼유라멘은 약한 불에서 끓여내지만, 돈코츠의 경우는 센 불에서 조리를 한다고 합니다. 백색 국물의 주요 성분은 콜라겐이며, 돼지 뼈의 단백질 콜라겐이 우려 나온 것입니다. 이 콜라겐을 물속에서 가열을 하게 되면 젤라틴으로 변화를 하게 됩니다. 젤라틴은 물과 기름을 붙이는 능력을 갖고 있으며, 돼지뼈를 센 불에 조리를 하면 젤라틴과 물과 기름이 섞이면서 육수의 색이 뿌옇게 변하게 됩니다.
 
 

 
 
토리가라(鶏ガラ, 닭뼈)로도 뿌연 국물을 만들 수 있으며, 콜라겐 역시 포함되어 있습니다. 따라서 토리가라를 사용한 경우에도 센 불에 조리를 하면  육수 색이 뿌옇게 변하는 것은 돈코츠와 같은 원리입니다. 그러나 닭은 돼지보다 콜라겐 함량이 적은 편입니다. 따라서 백탁 육수를 만드는 경우에는 돼지뼈를 사용합니다.
 

 

 
돈코츠 라멘(豚骨ラーメン)의 특색: 진한 맛
돈코츠 육수라고 들었을 때, 진한 맛의 육수를 이미지화 한다면, 크리미하고 담백한 것도 있습니다. 돈코츠 라멘은 가게에 따라 농도와 향, 육수의 맛이 달라집니다. 업소의 수만큼 즐길 수 있는 돈코츠 라멘을 기대해 보는 것도 좋습니다.
 

 

 
돈코츠 라멘(豚骨ラーメン)을 즐기는 비결
돈코츠 라멘을 맛있게 먹으려면 먼저 국물의 향을 즐겨보는 것이 좋습니다. 그 후 렌게(れんげ)로 소량의 육수를 맛보는 것을 즐겨보시면 육수 향이 직관적으로 와닿는 경험이 됩니다.
개인적으로 돈코츠 라멘은 처음에는 그대로 맛을 보지만, 이후에는 식초를 넣어가며 입에 맞는 육수의 맛 정도를 파악하고 즐기면, 식초와 어우러지는 감칠맛에 국물 끝까지 맛나게 먹을 수 있습니다.
 

 

 
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<참고>
위 글은 <豚骨ラーメンの魅力とは？歴史や特徴をわかりやすく紹介>을 참고하여 작성되었습니다.

 

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