츠케모노(漬物, 쓰케모노)란
일본의 츠케모노(漬物: 절인 것)란 한국의 김치와 유사한 음식으로, 절임과 발효의 과정을 거친 식품의 형태를 말합니다. 츠케모노는 각종 재료를 소금, 간장, 된장, 식초, 누룩, 쌀겨, 술지게미 등에 재워 풍부한 풍미와 보존성을 높인 식품입니다. 채소와 과일을 비롯하여 해산물과 육류 등을 절이기도 합니다. 채소로 만든 츠케모노는 소금에 절인 형태로 채소의 맛과 비타민, 식이섬유, 미네랄 등의 영양이 응축되어 있습니다. 또한 발효시킨 츠케모노에는 유산균이 함유되어 장활동에도 이로운 식품으로 식생활에 도움을 주고 있습니다.
츠케모노(漬物, 쓰케모노)의 유래
일본뿐만 아니라 전 세계에는 절임 형태의 음식이 존재합니다. 6세기 중엽에 나온 중국 최고의 농업서인 '제민요술(斉民要術)'에는 채소 절임 방법 등에 대한 내용이 실려있으며, 이것이 세계에서 가장 오래된 절임음식에 대한 제조 방법이 쓰인 문헌입니다. 일본에서는 나라시대 평성경(平城京; 거리)터에서 발견된 목간(木簡: 목간; 종이가 없던 시대, 문서와 기타 기록을 얇고 긴 나무판에 적은 것)에 우리(ウリ: 참외·오이 등 박과 식물의 열매의 총칭)와 푸른 채소의 소금 절임에 관한 기재가 있습니다.
그리고 헤이안 시대 일본 문헌 '엔기시키(延喜式: 헤이안 시대 중기에 편찬된 율령의 시행세칙으로 3대 격식의 하나이자 율령의 시행세칙을 정리한 법전)'에는 소금 절임, 장아찌, 누카즈케(ぬか漬け: 쌀겨 절임) 등 절인 음식을 만드는 벙밥에 대한 자세한 기록이 남아 있습니다. 봄에는 고사리, 머위, 오이 등의 장아찌, 가을에는 가지, 생강, 굴, 배 등의 장아찌가 있있었음을 기록해 당시부터 다양하고 변형된 형태의 츠케모노가 존재했음을 알 수 있다고 합니다.
가마쿠라 시대에서 무로마치 시대에는 차노유(茶の湯: 다도)와 향도문화(香道文化:향을 피워 그 향기를 즐기는 도)가 발전하자 츠케모노를 '코우노모노(香の物: 야채를 소금·겨에 절인 것)이라고 부르게 되었다고 합니다. 이는 향기를 즐기는 '몬코(聞香: 문향, 향내를 맡음, 향을 피워 그 냄새를 맡아 분간하는 일)'를 행할 때 향이 강한 츠케모노를 입에 물고 후각을 리셋한 것에서 유래했다고 합니다.
에도시대 초기에는 에도와 교토, 오사카에 츠케모노 전문점인 '향 음식점(香の物屋, 코오누모노야)'이 생기며 확장을 해나갔습니다. '누카즈케(ぬか漬け: 쌀겨 절임)'의 출현도 이 무렵 반복적으로 사용할 수 있는 '츠케유카, 츠케도코(漬け床: 장아찌를 만드는 데 채소 등의 재료를 담그는 도구)'의 보급이 츠케모노(漬物, 쓰케모노)를 일반 가정에 확장되는 것에 일조했다고 할 수 있습니다.
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[참고]
위 글은 <漬物のきほん> 을 일부 참고하여 작성되었습니다. ( https://www.hakko-blend.com/)
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