[일본의 면류] 츠케멘(つけ麺, つけめん)의 유래

 
 
일본 요리에는 다양한 면류가 발달해 있습니다. 우동과 소바, 라멘 등 다양한 맛과 방식으로 식도락의 세계를 안내하는 것이 면류입니다.
츠케멘(つけ麺)은 라면의 한 종류입니다. 일반 라멘과는 다르게 삶은 면을 찬물에 담가 식힌 후 따로 준비한 그릇의 양념장에 면을 적셔가면서 먹습니다. 츠케멘을 찍어먹는 양념 국물인 츠케타레(つけだれ: 츠케멘을 담가 먹는 진한 양념의 국물)는 일반 라면의 국물보다 보다 진한 맛을 냅니다. 이번 포스팅에서는 ‘츠케멘’에 대해서 자세히 알아보도록 하겠습니다.
 

(이미지: https://www.tv-asahi.co.jp)

 
츠케멘(つけ麺, つけめん)의 의미
츠케멘은 라멘으로 정의됩니다만, 언뜻 보기에 먹는 형식은 우동소바의 한 형식과 비슷하기도 하여, 국물에 담겨 완성되는 라멘과 다른 형식을 갖고 있습니다. 츠케멘은 라면 중에서도 독특한 스타일을 가진 면요리라고 할 수 있습니다.
츠케멘의 '츠케(つけ)'는 일본어의 동사 '츠케루(つける: 찍다, 붙이다)'의 뜻으로, ‘국물을 찍어 먹는다'라는 의미입니다. 먹는 형식부터 완성에 이르기까지 기존 라멘의 형식에 새로운 형식을 더하며 말 그대로 라멘 문화에 새로운 장르를 만들었다고 평가됩니다.
츠케멘은 면과 국물이 따로 제공되는 것이 특징으로, 자루소바와 같은 형식처럼 보이나 일본에서 츠케멘은 그와는 구별된다고 말합니다.
 

 

 
츠케멘(つけ麺, つけめん)의 발상지
츠케멘(つけ麺, つけめん)은 1955년 개업한 도쿄 히가시이케부쿠로의 라멘 가게 다이쇼켄(大勝軒)의 야마기시 카즈오(山岸一雄) 씨가 제공한 것이 시초라고 알려져 있습니다. 야마기시 씨가 17세 때 수업점에서 남아버린 면과 국물에 간장을 더하여 찻잔에 담가 먹던 것이었다고 합니다. 
당시에는 자루소바와 같은 방법으로 먹었던 것으로 알려져 있습니다. 자루소바와 같이 면을 삶아 찬물에 씻어내며 전분을 떨어뜨렸습니다. 그리고 맛이 진한 양념에 면을 담가 먹는 것이었습니다. 1990년대 중반부터 야마기시 씨는 제자를 두고 가게 이름을 사용하였고, 그곳에서 츠케멘의 제공을 허가했습니다. 차차 츠케맨을 찾는 손님들이 늘면서 그 종류도 다양해졌다고 합니다.
 

 

 
츠케멘(つけ麺, つけめん)의 포인트는 국물보다 면
 

(이미지: https://www.yamatomfg.com)

 
츠케멘은 국물보다 면의 양이 많은데, 이러한 이유로 츠케멘의 포인트는 면으로 분석됩니다. 업소에 따라 차이가 있지만 일반적으로 조리전 면의 양은 약 160g정도라고 합니다. 면을 익힌 후에는 약 300g 이상이며 600g까지 제공하는 곳도 있다고 합니다.
 

 

 
츠케멘(つけ麺, つけめん)의 면 굵기는 식감이 중요함을 의미
면이 굵다는 것은 식감이 포인트라는 의미가 됩니다. 츠케멘의 면은 뜨거운 국물 라멘의 면보다 부드럽고 쫄깃한 탄력이 있어야 합니다. 따뜻한 국물 라멘을 먹을 때는 면보다는 국물에 포커스를 맞추기 때문에 면의 쫄깃함이 상대적으로 덜합니다.
따라서 츠케멘은 먹을 때의 면의 식감과 개성을 중요시 여기며 면에 대한 다양한과 개성을 부여하게 되는 것입니다.
 

 

 
츠케멘(つけ麺, つけめん)면의 식감과 개성의 포인트
츠케멘의 면은 특정 재료를 사용하여 좋은 식감과 독특한 식감을 만들 수 있습니다. 특히 밀가루는 식감을 만들기 위한 주역이자 가장 중요한 요소입니다. 츠케멘의 굵은 면은 부드러움과 씹는 맛이 동시에 중요한 것입니다. 밀가루의 질, 특히 점도가 높은 것이 면의 쫄깃함을 가져다줍니다.
전문가들에 따르면 두 가지 이상의 밀가루를 블렌딩 하는 것을 권장한다고 합니다. 고단백으로 점도가 낮은 라멘 가루와 저단백으로 점도가 높은 우동 가루를 혼합한 반죽의 조합이 좋다고 합니다. 이런 반죽이 츠케멘의 식감에 풍부함을 더하는 것입니다.
 

 

 
츠케멘(つけ麺, つけめん)과 라멘(ラーメン)?
츠케멘은 츠게국물이 따라오기 때문에 라멘으로 분류합니다. 라멘은 일반적으로 국물 안에 중화면, 자슈와 멘마 등의 다양한 재료를 구성한 면 요리입니다. 반면 츠케멘은 면과 국물이 따로 제공되어 국물에 면을 찍어 먹는 면요리입니다.
츠케멘은 면을 물이나 찬물로 헹구어내기 때문에 라멘의 면보다 윤기가 나며 보다 쫄깃한 식감이 있습니다. 한편, 업소에 따라 차가운 면이 아닌, 국물의 온도를 해치지 않기 위해 찬물로 조리한 면을 따뜻하게 하여 ‘아츠모리(熱もり, あつもり, 따뜻하게 데워 내옴)'로서 제공하는 곳도 있습니다.
 

 

 
츠케멘(つけ麺, つけめん)의 면의 양이 일반 라멘보다 많은 이유
츠케멘의 경우 국물의 양이 라면에 비해 압도적으로 적기 때문에 비용절감이 된다고 합니다. 한편, 진한 양념의 국물을 마시지 않기 때문에 포만감이 적은 특징이 있습니다. 따라서 일반 라멘보다 2배 가까운 면의 양을 제공하는 것이라고 합니다. 따라서 츠케멘의 칼로리와 당질량이 조금 높을 수밖에 없습니다. 
 

 

 
오늘날의 츠케멘(つけ麺, つけめん)
라멘은 어느 곳이나 경쟁이 치열합니다. 간토 지역 부근의 라멘 가게는 개성적이지 않으면 살아남을 수 없습니다. 오늘날에도 개성 있는 츠케멘의 재료, 국물, 면, 토핑 등을 제공하는 츠케멘 전문점이 늘고 있습니다. 츠케멘의 구성 중 면의 굵기, 식감, 맛, 국물의 베이스, 풍미, 농도 그리고 토핑이나 건더기의 차별화를 통해 무한한 가능성을 만들어내고 있다고 할 수 있는 것입니다.
 

 

 
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[참고]
위 글은 <つけ麺ラーメンとは何か、つけ麺の作り方, https://www.yamatomfg.com>을 참고하여 작성하였습니다.

 

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