[일본의 김치] 2. 일본의 발효 식품, '츠케모노(漬物, 쓰케모노)'의 구별과 종류

 
 
츠케모노(漬物, 쓰케모노) 제조에 대한 이해

츠케모노는 만드는 과정에 따라 크게 두 가지로 분류됩니다. 발효되는 발효 츠케모노(発酵漬物)와 발효되지 않는 무발효 츠케모노(無発酵漬物)로 나눌 수 있습니다. 발효츠케모노는 염분을 포함한 츠케유카(漬け床: 장아찌를 만드는 데 채소 등의 재료를 담그는 도구)에 채소를 담그는 것으로, 채소에서 나온 육수에서 유산균이 자라나, 그 작용에 의해 완성이 되는 것이라 할 수 있습니다.
 

(이미지: kaka／PIXTA, https://toyokeizai.net/)

 
 

 

 

 
채소에 원래 함유되어 있는 유산균이, 채소의 당류 등을 분해하여 젖산을 생성하고, 그로 인해 채소의 pH가 저하됨으로써 산성이 되기 때문에 신맛이 느면서 동시에 산에 약한 부패균의 작용이 억제되어 보존성이 높아지게 되는 것입니다. 또한 공기 중에 부착된 효모가 증식하고, 그 작용에 따라 고유의 향이 만들어져 절임 특유의 풍미가 생겨난다고 합니다. 또한 유산균은 공기를 싫어하는 ‘혐기성균(嫌気性菌: 혐기성균이란 생육에 산소를 필요로 하지 않는 세균)'때문에 공기와 접촉하기 어려운 환경에서 발효시킨다면 완성도가 높은 츠케모노를 만들 수 있다고 합니다.
 
 
 

 
 

 

 

 
 
츠케모노(漬物, 쓰케모노)의 종류
일본은 세계적으로 봐도 절임음식의 종류가 풍부하다고 합니다. 소금과 간장, 쌀식초, 미림, 겨자, 누룩, 된장, 술지게미 등 무엇에 담그느냐에 따라 분류가 가능합니다. 또한 짧은 시간에 절이기, 겉절이, 오랜 시간 절이기 등 담그는 시간에 따라서도 분류되며, 또 식재료의 종류에 따라서도 세세하게 구분이 가능하기도 합니다.
 
 
 

 

 

 
 
시오즈케(塩漬け, 소금절임): 츠케모노 중 가장 오래된 역사를 가지고 있으며, 츠케모노의 원점이라고 일컬어 집니다. 원래는 소금에 절여진 채소에 묻어 있던 유산균이 작용하여 자연 발효된 것이 시초라고 여겨집니다. 교토 가미카모 지구에서 만들어지는 순무의 일종인 스구키즈케(すぐき漬け: 쿠기즈케(=くきづけ)라고도 하며, 순무를 시큼하게 절인 교토 특산의 츠케모노)나 가지를 붉은 차조기와 소금으로 절인 시바즈케(しば漬け)가 대표적입니다.
 
 
 

 

 

 
 
누카즈케(ぬか漬け, 쌀겨절임): 쌀겨에 소금과 물을 첨가한 '누카도코(ぬか床)'에 담궈 만드는 일본 특유의 츠케모노 입니다. 일본인의 주식인 쌀을 정미할 때의 생긴 부산물이기 때문에 일본의 식문화가 낳은 츠케모노라고 할 수 있습니다. 한국의 단무지와 유사한 형태인 '다쿠앙(たくあん, 닥광)'이 누카즈케의 일종입니다.
 
 
 

 

 

 
 
코지즈케(麹漬け, 누룩절임): 코지즈케는 생선이나 야채를 소금에 절인 후 쌀누룩에 절인 것을 말합니다. 쌀누룩에 소금이나 설탕을 첨가한 츠케유카(漬け床, 절임판)에서 만드는 츠케모노입니다. 소금으로 초절임한 무를 절인 도쿄의 '베타라즈케(べったら漬け)'나 소금, 쌀누룩, 쌀의 비율이 그대로 이름이 된 후쿠시마의 '사고하치즈케(三五八漬け: 소금 3, 누룩 5, 찹쌀 8의 비율로 담근 츠케모노)' 등이 유명합니다.
 
 
 

 

 

 
 
카스즈케(粕漬け: 지게미절임): 술을 만들 때 나오는 '사케지게미'나 미림(소주ㆍ찹쌀지에밥ㆍ누룩을 섞어 빚은 다음 그 재강을 짜낸, 맛이 단 일본 술)을 만들 때 나오는 '미림카스(味醂: 미림, 조미료로 쓰는 달콤한 술의 일종)를 츠케유카(漬け床, 츠케도코)로 만든 츠케모노입니다. 시로우리(박과에 속한 한해살이 덩굴 식물. 참외의 변종) 등을 소금으로 절여, 술지게미를 반복적으로 바꿔가며 담근 '나라즈케(奈良漬け: 지게미에 시로우리나 무를 절인 식품)'나, 와사비 잎이나 줄기를 절인 '와사비 즈케(わさび漬け)등이 있습니다. 채소외에도 해산물을 절인 것도 있습니다.
 
 

 

 

 
산지에 따른 종류와 기호
전국 방방곡곡에 남아 있는 그 지역의 기후와 특산품을 살린 츠케모노는 같은 종류라도 지역이나 가정에 따라 맛이 다르기 때문에 기호는 다양합니다. 츠케모노는 원래 저장 목적으로 시작된 보존식이기 때문에, 겨울 농작물 확보가 어려운 지방에서 츠케모노 만들기가 성행했습니다. 아키타에서는 츠케모노를 '갓코(がっこ)라고 부르며, 훈제한 무를 누카도코(ぬか床: 장아찌·짠지를 담그는 밑절미로서의 누카미소(ぬかみそ))에 담근 이부리갓코(いぶりがっこ: 아키타현의 훈제 단무지)를 비롯해, 마구 자른 무를 아마자케(甘酒: 겉보기에 막거리와 유사한 일본의 전통적인 감미 음료)로 절인 나타즈케(なた漬け)등으로 유명합니다.
 
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[참고]

위 글은 <漬物のきほん> 을 일부 참고하여 작성되었습니다. ( https://www.hakko-blend.com/)

 
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