[일본의 술 문화] 오키나와의 전통 소주 '아와모리(泡盛)'에 대한 이해

 
 
 
아와모리(泡盛)는 주세법에서 소주로 분류되는 술입니다. 일정의 조건을 충족한 상품만 '류큐 아와모리(琉球泡盛)'라는 지리적 표시가 인정되고 있습니다. 우선은 '아와모리'의 기본 정보와 일반적인 소주와의 차이에 대한 이해가 필요합니다.

 

(이미지:  아와모리 6종류 비교세트(泡盛6種類 飲み比べセット)https://www.itmedia.co.jp)

 
아와모리는 주세법상 '단식증류소주(単式蒸留焼酎)로 분류됩니다. 아와모리는 흑누룩균(黒麹菌)으로 만든 쌀누룩만을 원료로 만드는 오키나와의 전통적인 증류주로 주세법상 소주로 분류됩니다.
 
 

 

 

 
일본의 소주는 단식증류소주(単式蒸留焼酎)와 연속식증류소주(連続式蒸留焼酎)로 크게 구분됩니다. 아와모리는 고구마소주(芋焼酎, 이모쇼츄)나 보리소주(麦焼酎, 무기소주), 쌀소주(米焼酎, 코메쇼츄) 등과 같은 '단식증류소주(単式蒸留焼酎); 소주 을류(焼酎乙類)‘의 일종으로 알려져 있습니다.
단식증류소주란 간단히 말하면 전통적인 단식증류에 의해 만들어지는 소주를 말합니다. 옛날 그대로의 '단식증류기'는 1도 또는 2도만 증류되는 '단식증류소주'는 '연속식증류기'에서 반복적으로 증류되는 '연속식증류소주'에 비해 원료의 개성이 남기 쉽다는 특징이 있습니다.
 
 

 

 

 
아와모리(泡盛)의 역사
아와모리의 역사에는 여러 가지 유래가 있습니다. 얼마 전까지는 태국을 경유하여 15세기경에 전해졌다는 설이 일반적이었습니다. 최근에는 동남아시아와 푸젠의 두 곳에서 그 제조법이 전해졌다는 설이 유력하게 거론되고 있습니다. 규슈에서 소주 만들기가 시작된 것은 16세기경으로 알려져 있기 때문에 아와모리 쪽의 역사가 오래되었다는 것이 증명됩니다.
오키나와에서 아와모리가 만들기가 시작된 시기도 밝혀지지 않았지만, 14세기부터 19세기에 걸쳐 전 1706권이 편찬된 조선의 사서 '이조실록(李朝実録)'에 문명 9년(文明 9년, 1477년) 경에 류큐본도(琉球本島)에서 증류주가 제조되었다는 기술이 남아 있습니다.
 
 

 

 

 
또, 덴분 3년(天文, 1534년)에 성립한 시류큐로쿠(使琉球録)라고 칭해, 청렬하게 하고 향기로운 술을 빚는다'라는 구절이 있습니다. 이후에 증류주를 연상시키는 기술이 계속되는 것으로 보입니다. 이는 1530년대에는 이미 질 높은 증류주가 만들어졌던 것임을 알 수 있습니다.
18세기가 되면, 아와모리즈쿠리(泡盛造り,  아와모리만들기)는 아카다(赤田), 사키야마(崎山), 토리호리(鳥堀)의 3개 마을로 이루어진 '슈리산카(首里三箇)'에서 류큐왕푸(琉球王府)의 감독아래 행해지게 됩니다. 아와모리의 제조를 인정받고 있던 것은 30명의 소주직뿐입니다. 원료는 왕푸에서 지급되고 있었습니다만, 완성된 아와모리 중 일정량은 상납한다는 규정이 있었다고 합니다. 아와모리즈쿠리(泡盛造り)가 류큐왕푸의 관리하를 떠난 것은 1876년 이후의 일입니다.
 
 

 

 

 
아와모리(泡盛) 이름의 유래
아와모리의 어원에는 여러 설이 있습니다. 첫 번 째는 옛날 쌀과 조(粟, 아와)를 원료로 했던 것에서입니다. 아와모리(粟盛り)러부터 '아와모리'로 되었다는 설이 있습니다. 두 번 째는 고대 인도의 문어인 산스크리트어로 술을 '아와무리'라고 불렀고, 그것이 전래되어 '아와모리'로 돌아섰다는 설이 있습니다. 세 번 째는 증류 후의 술이 한창 거품을 내고 있는 모습을 본뜨거나, 또는 주기에 부었을 때의 거품이 일어나는 정도를 알코올 도수의 기준으로 하고 있었기 때문에 '아와모리'라고 명명되었다는 설 또한 있습니다. 일본어로 '아와(泡)는 '거품(아와)'입니다. 네 번 째는 도쿠가와막부에 진상할 때, 다른 규슈의 증류주와 구별해 상품가치를 높이기 위해 사쓰마번이 명명했다는 설 또한 있습니다. 덧붙여 '아와모리'라고 하는 이름이 공식 문서에 등장하게 된 것은, 칸분 11년(1671년) 이후의 일입니다. 유래는 어떻든 간에 이 무렵에 명명된 것은 틀림없다고 판단합니다.
 
 

 

 

 
아와모리(泡盛)의 알코올 도수
일반적인 소주의 알코올 도수는 20도와 25도가 주류이지만, '아와모리'는 30도 전후로 일반적인 소주보다 조금 높습니다. 25도 정도의 아와모리도 있습니다만, 숙성 연수가 높아지면 43도 정도의 상품도 많이 유통됩니다.
또한 '단식증류소주'는 주세법에서 '알코올분(알코올 도수)이 45도 이하인 것'으로 정의되어 있습니다. 그러나 2020년 조세특별조치법의 개정에 따라 특례가 인정되어 알코올 도수가 46도 이상이라도 아와모리 제조법으로 만들어진 것이라면 용기나 포장에 '아와모리' 호칭을 표기할 수 있게 되었습니다.
 
 

 
 

 

 

 
아와모리의 풍미의 특징
아와모리는 흑국균으로 만든 쌀누룩만을 원료로 하고 있기 때문에 향미 성분이 많아 진순한 맛으로 완성됩니다. 쌀누룩 유래의 향기는 많은 곳간이 표현을 할 수 없을 정도로 복잡하여 바닐라와 같은 달콤한 향기라고 하기도 합니다. 숙성주가 많은 것도 아와모리만의 특징으로 깊은 감칠맛과 방순한 향을 맛볼 수 있습니다.
 
 

 

 

 
아와모리(泡盛)와 일반 소주의 차이점
아와모리에 원료에 쌀을 원료로 하고, 검은 누룩균을 사용합니다. 또한 반죽은 한 번만 하며 온누룩을 반죽하여 제조합니다. 그것에 단식증류기로 증류를 합니다. 이러한 것을 아와모리의 일반적인 특징이라고 합니다.
고구마소주나 보리소주, 쌀소주로 대표되는 아와모리 이외의 단식증류소주의 차이는 다음과 같습니다.
 
원료미의 차이: 아와모리의 주원료는 쌀입니다. 쌀소주 또한 쌀을 원료로 합니다만, 규슈 이북에서 만들어지는 쌀소주가 주로 국산 쌀(자포니카 쌀)을 사용하는 반면, 아와모리는 전통적으로 태국 쌀(인디카 쌀)을 사용합니다.
이것은 다이쇼 시대에 시작되어 쇼와 시대에 정착한 것으로, 그 이유로는 온도 관리와 작업의 용이함을 들 수 있습니다. 알코올 수확량의 많은 점 등을 들 수 있습니다.
 
 

 

 

 
씨누룩의 차이: 누룩을 만들 때 사용하는 씨누룩에 '흑누룩균'을 사용하는 것이 아와모리의 큰 특징입니다. 흑국균은 잡균의 번식을 억제하는 구연산을 발효 단계에서 대량으로 생성하기 때문에 오키나와와 같은 고온다습한 환경에서 술을 빚기에 적합하다고 할 수 있습니다.
일반적인 소주에서는 목표하는 주질에 따라 백국균이나 흑국균, 황국균 등을 구분하여 사용하지만, 아와모리에 흑국균 이외의 누룩균이 사용되는 일은 없습니다. 흑국균은 방순한 향기와 강력한 감칠맛을 만들어 내는 것이 특징입니다.
 
 

 

 

 
양조의 차이: 아와모리와 일반적인 소주는 양조 방법에 따라 차이가 납니다. 규슈 이북의 소주 담그기는 누룩에 물과 효모를 더해 발효시키는 1차 담그기와 1차 모로미에 고구마와 보리, 쌀 등의 주원료를 더해 발효시키는 2차 담그기의 2단계로 실시하는 것이 일반적입니다. 한편 아와모리는 원료인 쌀을 온누룩으로 만들어 한 번의 반죽으로 발효시키는 '온누룩 반죽'으로 만들어집니다. 반죽을 두 번에 나누지 않고 잡균이 번식하기 전에 단기간에 발효를 끝내는 것은 고온다습한 지역만의 지혜라고 합니다.
 
 

 

 

 
'아와모리(泡盛)'와 '류큐아와모리(琉球泡盛)'의 차이
'류큐 아와모리'는 누룩은 흑국균(Aspergillus luchuensis)의 학명에 속하는 흑국균의 생육한 쌀누룩만을 사용한 것, 오키나와 현에서 채수한 물을 사용했을 것, 발효와 증류, 저장 및 병조림 공정을 오키나와 현에서 실시한 것의 조건을 만족시킨다면 라벨에 명기할 수 있습니다.
류큐 아와모리는, 지리적 표시(GI)가 인정된 지역 브랜드의 하나입니다. 술의 지리적 표시는 '올바른 산지일 것', '일정한 기준을 충족한 품질일 것'을 나타내는 것으로 일본 국내에서는 국세청장에 의해 지정됩니다.
 
 

 

 

 
'류큐 아와모리'와 마찬가지로 지리적 표시가 인정된 소주로 '이키소주(壱岐焼酎)', 쿠마소주(球磨焼酎), '사쓰마소주(薩摩焼酎)'가 있습니다. 이들은 모두 일본 국내뿐 아니라 세계무역기구(WTO)의 TRIPS(트립스) 협정에서 인정받고 있습니다. 세계 100개국 이상의 국가에서 지적재산권이 보호되고 있습니다.
 
 

 

 

 
아와모리의 구분:  '고주(古酒, 묵은 술 )'와 '신주(新酒, 일반주)'
아와모리 중에서도 3년 이상 숙성한 것을 '고주'라고 부릅니다. 아와모리 등의 '단식증류소주'는 저장 후, 시간이 지남에 따라 숙성향이라고 불리는 향기가 나타나 맛도 부드럽게 변화합니다.
아와모리는 단식증류소주로 저장 후 시간이 지남에 따라 숙성향이 나타나 맛이 부드럽게 변화합니다. 특히 상압증류한 아와모리는 숙성 시간을 거듭할수록 흑국균의 효소에 의해 쌀에서 나오는 성분에서 유래한 바닐라와 같은 향기와 송이버섯을 연상시키는 향기가 어우러져 복잡하고 농후한 향기로 완성됩니다.
 
 

 

 

 
오키나와에는 저장에 남만항아리를 사용하여 연 단위로 재운 장기숙성주를 맛보는 문화가 있습니다. 그중에는 100년이 넘는 것도 있다고 하며, 맛있게 자란 고주는 오래된 위스키나 브랜디 자체의 평가를 받고 있습니다. 아와모리의 오래된 술의 대부분은 43도 전후로 알코올 도수가 높은 편이지만, 장기 숙성주만의 방순한 향기와 깊이 있는 맛에 큰 매력이 있다고 평가받습니다.
 
 

 

 

 
아와모리(泡盛)를 마시는 법
아와모리는 락(on the rock, 얼음을 넣은)이나 미즈와리(水割り), 뜨거운 물와리(お湯割り), 탄산와리(炭酸割り) 등 다양한 방법으로 즐길 수 있습니다. 처음은 스테디셀러의 마시는 방법으로 브랜드의 독특한 향미를 즐기고, 요리와의 조합에 맞춰 즐기는 방법을 따라가는 것이 좋다고 추천 됩니다.
 
 

 

 

 
기본적인 방법 외에도 오키나와의 지역 과일인 시콰사나 망고 등의 프레시한 주스, 우유, 커피 등과 함께 즐길 수도 있습니다. 그중에서도 아와모리의 커피와리는 나하시의 쿠메 센 슈조(久米仙酒造)에 의해 ‘아와모리 커피'가 되는 상품으로서 인기몰이를 했습니다. 나중에 대기업의 편의점이 오키나와 한정 상품을 발매해 큰 히트를 쳤습니다. 이외에도 아와모리가 칵테일의 베이스로도 잘 어울린다는 평가를 받아 다양한 시도가 이루어지고 있습니다.

 
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[참고]
위 글은 <沖縄の「泡盛」とは？一般的な焼酎との違いから原料や製法、度数、香味の特徴まで徹底解剖, https://tanoshiiosake.jp/>을 참고하여 작성하였습니다.
 

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