[일본의 식문화] 일본인의 소울푸드 '돈카츠(とんかつ)'의 역사. 돈카츠 발상지 우에노(上野)의 유명 돈카츠 소개

 
 
 
일본인에게 돈카츠는 소울푸드라고 합니다. 돈카츠의 역사는 메이지 시대 도쿄 우에노(上野)에서 태어났다고 합니다. 돈카츠의 뿌리는 메이지 시대에 유행한 양식인 '커틀릿(cutlet, カツレツ)'입니다. 원래 커틀릿은 양이나 소의 뼈 있는 고기를 가리키는 말이었지만, 이때부터 양이나 소의 고기에 튀김옷을 입혀 버터로 구운 요리를 의미하게 되었습니다.
 
 

 

 

 
메이지 천황의 쇠고기 시식
일본에서는 불교가 전래된 이후 육식 문화가 시들해졌지만 에도시대 후기에 개국하자 해외에서 일본으로 건너온 사람들의 요구에 부응해 쇠고기 요리를 제공하는 가게들이 생겨나기 시작했습니다. 메이지 정부는 영양이 있는 고기 요리를 일본인들 사이에 더 알리게 되었고, 1872년(메이지 5년) 메이지 천황이 쇠고기를 시식하자 그 뉴스는 신문에서도 크게 보도되어 규나베(牛鍋)와 커틀릿(カツレツ) 붐이 일어났습니다.
당시 고기라고 하면 소고기였습니다. 로스카츠, 히레카츠 하면 돼지고기를 연상시키지만 양식 돈카츠는 얇게 썬 쇠고기에 밀가루, 계란, 빵가루를 묻혀 버터에 튀겨 구운 요리였습니다.
 
 

 

 

 
포크커틀릿에서 돈카츠(とんかつ)로
돼지고기가 보급되기 시작한 것은 1904년(메이지 37) ~1905(메이지 37)년에 일어난 러일전쟁 무렵입니다. 쇠고기 가격의 급등을 계기로 돼지고기를 사용한 '포크 돈카츠'가 등장하게 됩니다. 이 포크커틀릿을 젓가락을 사용하는 일본 고유의 스타일로 진화시킨 것이 '돈카츠'인 것입니다.
 
 

 

 

 
돈카츠(とんかつ)의 이전의 폰치켄(ポンチ軒)
 

(이미지: https://www.ponchiken-takasaki.jp/)

 
돈카츠의 역사는 1895년 (메이지 28년) 긴자의 렝가디(銀座, 煉瓦亭)가 생양배추를 곁들인 '돈카츠렛(豚肉の カツレツ)을 내놓으면서 시작됩니다. 다만 그때는 아직 고기가 얇았다고 합니다. 1929년(쇼와 4년)에 두꺼운 돼지고기를 튀긴 '돈카츠'를 처음으로 팔기 시작했다고 알려져 있는 것이, 우에노 오카치마치의 폰치켄(ポンチ軒)입니다. 이것을 고안한 사람은 궁내청에서 서양 요리를 담당하고 있던 경력을 가진 시마다 신지로라는 요리사입니다. 돈카츠와의 차이점은 두껍게 썬 고기를 사용해 기름에 튀겨 미리 칼로 자른 뒤 접시에 올라온다는 것이 차이점입니다. 채 썬 양배추를 곁들여 밥과 된장국과 함께 먹는 것이 스테디셀러 스타일입니다.
 
 

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일식(화식, 和食)으로서의 돈카츠의 특징
식문화사 연구가 오카다 테츠(岡田哲)씨는 양식의 역사를 자세히 풀어낸 <돈카츠의 탄생 메이지 양식 시작(とんかつの誕生 明治洋食事始め, 고단샤 선서 메치에(講談社選書メチエ)>에서 돈카츠가 일식으로 완성되기까지의 경위를 언급하고 있습니다. 그 특징은, '일본식 굵은 빵가루를 사용한다', '튀김식 딥 프라이', '채 썬 생양배추를 곁들인다', '일본식 우스터소스를 뿌린다', '젓가락을 사용해 된장국 말면사 쌀밥으로 즐긴다'는 것을 근거로 일식의 베이스를 잘 드러내고 있다고 지적합니다. 이러한 내용을 이해하고 돈카츠를 즐긴다면 일식만의 풍미를 잘 만들어낸 창의적 결과물임을 알 수 있을 것입니다.
 
 

 

 

 
제대로 된 돈카츠를 위한 일본인의 궁리
오카다 씨는 기름을 듬뿍 사용해, 두 번 튀기기, 세 번 튀기기 등 맛있게 하기 위한 궁리 등을 공들여 튀기는 방법을 통해 '일본인의 지혜'를 언급하기도 합니다. 또한 오랜 기간 돈카츠를 만든 장인의 감각과 시대에 따라 변화하는 포인트도 있습니다. 그중 하나는 식재료를 고르는 법입니다. 오늘날에는 다양한 돼지 품종이 개발되어 지방이 잘 맞는 등의 돈카츠에 맞는 돼지의 종류를 판별하는 것이 중요하다고 합니다. 또한 예전에는 소스 중심의 돈카츠가 일반적이었나, 최근에는 간장 또는 소금 등으로 돈카츠를 즐기는 방법이 다양해졌다는 점도 강조합니다.
 
 

 

 

 
'돈카츠를 먹으면 힘이 난다'?
돼지고기에는 피로 해소에 좋다고 하는 비타민 B1이 풍부하게 포함되어 있기 때문에, 힘이 난다는 것은 영양학적인 근거를 이야기하는 것입니다. 돈카츠의 '카츠(勝つ, 이기다)'는 '이기다'의 의미로 수험이나 스포츠 시합 전에 먹는 풍습이 있었습니다. '돈카츠(とん勝つ)'의 '勝つ'의 '이기다'라는 의미를 통해 운에 대한 마음으로부터의 간절한 시간을 가졌었다는 의미로 이해하면 될 것 같습니다.
 
 

 

 

 
돈카츠(豚カツ)의 발상지 우에노(上野)의 돈카츠야 소개
 

(이미지: 이센 본점, https://r.gnavi.co.jp/)

 
이센(井泉) 본점 : 젓가락으로 자르는 부드러운 돈카츠 집입니다. 카츠샌드를 고안한 가게로도 유명합니다.
주소 : 도쿄 분쿄구 유시마 3-40-3(東京都文京区湯島3-40-3)
 
돈하치데이(とん八亭): 프랑스 식당이나 독일 스테이크집에서도 수련을 했다는 3대째 내려오는 곳입니다. 돈카츠 미슐랭 가이드도 인정하는 고급스러운 곳으로 유명합니다.
주소: 도쿄 다이토구 우에노 4-3-4(東京都台東区上野4-3-4)

 
 

 

 

 
호라이야(蓬莱屋)
등심이 아닌 안심을 사용하여 두 번 튀겨 바삭하고 육즙이 풍부한 곳으로 평가됩니다. 엄선된 히레카츠 전문점입니다.
주소: 도쿄도 다이토구 우에노 3-28-5(東京都台東区上野3―28−5)
 
폰다 혼가(ぽん多 本家)
돈카츠의 부모라고 불리는 요리사 시마다 신지로(島田信二郎)가 창업한 양식점 폰다입니다. 수제 라드로 튀긴 돈카츠는 명물이라 언급됩니다.
주소: 도쿄도 다이토구 우에노 3-23-3(東京都台東区上野3-23-3)

 
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[참고]
위 글은 <日本人の知恵が凝縮した人気料理 , https://www.344.gr.jp/pork/>, <「とんかつ」発祥の地は上野？その歴史とおすすめ店を紹介！, https://artplaza.geidai.ac.jp/) >을 참고로 작성되었습니다.

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