[일본의 반찬 및 식재료] 아키타 현의 훈제 다쿠앙 이부리갓코(いぶりがっこ)

 
 
이부리갓코(いぶりがっこ)란
이부리갓코는 일본 아키타현의 지역 특산물로, 훈제한 단무지를 소금에 절여 만든 일본의 전통 절임 반찬입니다. '이부리(いぶり)'는 '훈제하다(いぶした, 이부시타)의 뜻이고, '갓코(がっこ)'는 '절임'의 뜻으로 '츠케모노(漬け物, 절임)라는 것을 의미합니다.
 

(이미지: https://www2.chuokai-akita.or.jp)

 
이부리갓코(いぶりがっこ)의 전승 지역
아키타현 내륙 남부
 
이부리갓코(いぶりがっこ)의 주요 사용 식재료
무, 쌀겨, 소금, 설탕(자라메(ザラメ: 크고 반짝이는 결정체의 설탕))
 

 
이부리갓코(いぶりがっこ)의 역사와 유래
아키타현의 대표적인 훈제 다쿠앙(たくあん, 단무지) 츠케모노(절임)는 아키타 현내 전역에서 만들어졌지만, 이전에는 현내 내륙 농가에서 만들어진 향토요리입니다. 
아키타는 겨울이 빨리 오는 기후적 특징이 있는 곳입니다. 현 내륙 남부는 늦가을부터 겨울에 걸쳐 동해의 습기를 띤 서풍이 오우산맥(奥羽山脈)에 가로막힘으로써 강우와 강설이 많아지고 일조 시간이 짧아지며 기온이 떨어집니다. 이러한 기후에서는 다쿠앙(단무지)을 만들기 위한 무가 충분히 볕에 건조되지 않게 됩니다. 영하의 날씨와 눈이 많이 내리는 환경을 피해 집의 화로 위에서 무를 말리기 시작한 것입니다.
 

 
화롯불의 열과 연기로 말린 이부리갓코(いぶりがっこ)의 특징
이부리갓코는 화롯불의 열과 연기로 말리는 훈제 과정을 통해 무의 보존성을 올립니다. 여기에 쌀겨와 소금 등으로 절여 수분을 제거하는 것으로 겨울을 넘겨 먹을 수 있었습니다. 또한 훈제향과 절인 재료가 좋은 상태로 융화되며 독특한 감칠맛과 풍미를 자아내게 됩니다.
화로에 말린 다쿠앙 츠케모노(단무지 절임)가 ‘이부리갓코(いぶりがっこ)의 원형입니다. 그 기원은 무로마치 시대이며, 지역의 전 가구에서 만들어져 독특한 풍미와 함께 눈이 많이 내리는 아키타 지역의 겨울 식탁을 지지해 낸 반찬이 되었습니다.
 

 
이부리갓코(いぶりがっこ)를 만드는 흐름
 

(이미지: https://www2.chuokai-akita.or.jp, 이부리갓코의 줄뜨기하여 훈연하는 모습)

 
0. 갓 수확한 무와 당근 등의 뿌리 채소를 눈이 내리기 전에 준비하기 시작합니다.
1. 무를 찬물에 씻고, 골고루 훈제하기 위해 굵은 것부터 순서대로 무를 수작업으로 줄 뜨기(縄編, 나와아미) 작업을 합니다.
2. 참나무와 벚나무 등의 활엽수 원목을 태운 연기로 2~5일간 훈연을 합니다. 
3. 쌀겨, 소금, 설탕(자라메: 굵고 반짝이는 결정체의 설탕) 등을 뿌려 재워 2개월 이상 발효 숙성 시킵니다.
4. 통에서 무를 꺼내어 표면의 쌀겨를 찬물에 살짝 씻어 내고, 얇게 썰어 그릇에 담습니다.
* 잘 어울리는 음식은, 식사는 물론 술안주, 오차우케(お茶うけ: 차와 함께 먹는 간단한 다과나 스낵)를 통해 소화됩니다. 김치가 그러하듯 이부리갓코도 각 가정마다 고유의 맛을 내는 비법이 있습니다.
 

 
오늘날의 이부리갓코( いぶりがっこ)
이부리갓코는 전통적인 츠케모노(절임)에 대해 보존하고 전승하기 위해 보존회를 조직하고 현대적인 상품화에 대한 노력을 기울이고 있습니다. 오늘날은 가정에서의 생산 은 줄고, 상품으로써 만드는 생산자가 늘고 있다고 합니다. 생산지도 내륙 남부에 머물지 않고 아키타 현의 전역에 확장되어 있습니다.
2017년에는 '아키타현 이부리갓코 진흥 협의회'등이 구성되었고, 2019년에는 이부리갓코의 지리적 표시 등을 등록하는 등 아키타현의 풍토와 식문화의 전통적 계승을 위한 절임의 재료, 숙성기간, 훈제 방법 등의 일정 기준을 마련했습니다. 이러한 노력은 일정이상의 품질을 유지하는 것으로 지속적인 품질 향상과 수요확대로 이어지고 있다는 평가입니다.

이부리갓코는 오랫동안 눈이 내리고 쌓여있는 아키타 현의 지역적 특성을 배경으로, 필수적인 식생활과 건강을 유지하기 위한 풍토적 특성에서 만들어진 산물이라고 할 수 있습니다.
 
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[참고]
위 글은 <いぶりがっこ 秋田県, https://www.maff.go.jp>을 참고하여 작성하였습니다.

 
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