[낫토] 일본 낫토(納豆)의 종류와 식문화. 낫토 먹는 법과 건강 효과

 
 
 
낫토는 지역이나 제조방법에 따라 다양한 특징을 갖고 있습니다. 일본 외에도 낫토와 비슷한 대두 발효 식품이 많이 존재하지만, 일본의 낫토 종류는 보다 다양하다고 합니다.
 

(이미지: 이토히키낫토, https://furunavi.jp/)

 
일본의 낫토에는 크게 두 종류가 있습니다. 끈적끈적한 실을 자아내는 '이토히키낫토(糸引き納豆, 실 빼기 낫토)'와 건조한 실을 당기지 않는 '시오카라낫토(塩辛納豆, 젓갈 낫토)'입니다. '시오카라낫토'는 '하마낫토(浜納豆)'나 '테라낫토(納豆)'라고도 불립니다.
 

 
시오카라낫토(塩辛納豆, 젓갈 낫토)
시오카라낫토는 그 이름대로 소금(塩, 시오)의 짠맛이 있기 때문에 오차즈케(녹차물밥)로 먹거나 조미료로 사용하는 경우가 많습니다. 따라서 보통 낫토라고 하는 경우는, 실을 당기는 '이토히키낫토'를 말합니다.
 

 
이토히키낫토(糸引き納豆)의 3종류
마루다이즈낫토(丸大豆納豆): 마루다이즈낫토는 대두를 삶아 낫토균으로 발효시킨 일본인들이 일상에서 애용하고 있는 낫토입니다.
히키와리낫토(挽き割り納豆): 대두를 볶은 후 갈아서 겉껍질을 없애고 끊여 낸 방법으로 만들어 낸 낫토입니다. 아오모리, 아키타, 이와테 현 등에서 에도시대 이전부터 만들어 오던 것입니다.
 

 
고토낫토(五斗納豆): 고토낫토는 야마가타현 요네자와(山形県米沢) 지방에서 예부터 전해지는 향토식입니다. 다진 낫토에 누룩과 소금을 섞어 통에 담가 숙성시키는 방법으로 만들어진 낫토입니다. 오늘날은 염분을 줄여 '유키와리낫토(雪割り納豆)‘라는 이름으로 팔리고 있습니다.
 
낫토의 종류는 일반적으로 알고 있는 것보다는 다양합니다. 시대나 지역에 따라 선호된 낫토는 다양합니다만, 오늘날 일본 내에서는 이토히키낫토(糸引き納豆, 실빼기 낫토)가 일반적으로 이용되는 낫토입니다.
 

 
낫토의 맛과 식감에 대한 이해
콩의 껍질을 제거 하고 있는 히키와리낫토 쪽이 이토히키낫토보다 부드러운 식감이 됩니다. 히키와리낫토는 곡물을 부수면 콩의 면적이 넓어지고 낫토균이 많이 부착하여 맛이 늘어나는 것이 특징입니다. 한편 이토히키낫토는 콩 그대로 사용하므로 대두 자체의 식감을 즐길 수 있습니다.
 
낫토를 선택하는 기준: 곡물 크기로 선택
콩의 크기는 주로 대립, 소립, 히키와리(쪼갠 것, 다진 것) 타입의 3종류로 나뉩니다.
대립: 식감이 좋고 국물 요리에 적합합니다.
소립: 섞을수록 끈기가 생겨 밥과 궁합이 좋습니다.
히키와리: 식감이 부드럽기 때문에 무침이나 소스에 적당합니다.
 

 
낫토를 선택하는 기준: 콩 종류로 선택
황 대두: 일반적으로 널리 이용되는 대두로서 중독성이 없어 먹기 용이합니다.
청 대두: 유분이 많고 단맛이 강한 것이 특징이며, 낫토 외에 삶은 콩이나 콩가루 재료로 많이 쓰입니다.
흑 대두: 낫토 특유의 냄새가 적기 때문에 먹기 쉽고, 씹히는 맛을 느낄 수 있습니다. 검은콩은 안토시아닌이 함유되어 있어 영양가가 높은 것으로 평가됩니다.
 

 
낫토를 선택하는 기준: 기본양념
낫토를 구입하면 팩 안에 양념이 동봉됩니다. 주로 가다랑어 육수와 다시마 국물이 주류입니다. 최근에는 달걀 간장과 매실 풍미의 양념 등도 인기가 있습니다. 양념에 따라 맛도 변화하고 낫토의 맛도 더해지므로 다양한 종류를 시도해 보며 입맛에 맞는 것을 찾아보는 것이 좋습니다.
 

 
낫토를 맛있게 먹는 방법
낫토는 적당히 섞어 소스를 뿌리는 것만으로도 맛있습니다만, 섞는 횟수나 소스를 넣는 타이밍에 의해 맛이 더 좋아집니다.
 
낫토를 섞는 횟수: 일본 전국 낫토 협동조합 연합회에 따르면, 총 110회 이상 혼합하는 것을 추천합니다. 미각센터 연구소에서 맛의 최고치에 이르는 과학적으로 검증된 횟수는 400회였습니다. 다만 400회 이상 혼합하면 낫토의 알갱이가 무너져 식감이 손상될 수 있다고 합니다. 낫토에는 혈전을 녹이는 작용을 기대할 수 있는 '나토키나아제'가 포함되어 있습니다. 25회 이상 섞어 끈기를 낸다면 유익균이 위산으로 녹는 것을 막아 장에서 효율적으로 흡수되기 쉽다는 설도 있습니다.
 

 
소스를 넣는 타이밍: 소스를 넣기 전에 낫토를 먼저 섞는 것이 좋습니다. 먼저 소스를 넣어버리면 입자 주위에 있는 아미노산 등의 맛 성분이 수분과 흡착해 버려 끈기를 내기 어려운 상태가 됩니다. 또한 소스도 한 번에 넣는 것보다는 여러 번으로 나누어 넣는 것이 맛의 상승에 도움이 된다고 합니다.
 

 
낫토에 더하는 양념의 효과
낫토는 뜨거운 밥 위에 낫토만 얹어 먹는 것 외에도, 다양한 양념을 조미하여 먹는다면 그 맛과 영양을 올릴 수가 있다고 합니다. 파의 성분을 더하면 황화알릴에 의해 낫토에 포함된 비타민 B1의 흡수를 촉진해 준다고 합니다.
 
낫토에게 추천하는 양념: 다진 대파, 쪽파, 생강, 시소, 참깨, 우메보시 등입니다. 외에도 설탕을 넣으면 끈기가 오르는 효과가 생긴다고 합니다. 식초도 푹신한 식감을 보태주는 효과가 있으며, 마요네즈는 감칠맛과 부드러움을 더하는 효과가 있다고 합니다.
 
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[참고]
위 글은 <納豆の食文化, https://www.mizkan.co.jp> 을 참고하여 작성하였습니다.
 
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