[일본의 음식문화] 일본의 '사누키우동(讃岐うどん)'의 유래와 특징

 
 
 
사누키 우동(讃岐うどん)의 전래
사누키 우동의 역사는 사누키 출신의 구호대사(弘法大師, 홍법대사) 공해(空海)가 멀리 중국에서 가져온 것이 시초라고 알려져 있습니다. 공해는 연력 804년 31세 때 입당합니다. 1년여 동안 장안에 머문 후 806년에 귀국합니다. 그때 가져온 것이 '우동 제조법', '밀', '당과자' 중 하나였다고 합니다.
 

(이미지: 콘피라사이에리즈( 金毘羅祭礼図)에 그려진 우동을 반죽하는 모습, https://www.yomiuri.co.jp)

 
사누키에서는 이후 우동 만들기가 활발해졌고, 그 시기는 약 300년 전 에도 겐로쿠 시대 무렵입니다. 카노큐엔 키요노부가(狩野休円清信)에 의해 '콘피라사이에리즈(金毘羅祭礼図)'에 3채의 우동집이 그려져 있는데, 그때부터 ‘우동집'이 있었다는 것을 증명합니다.
 

 

 
우동이 활성화되던 지역
1712년 '화환삼재도화(和漢三才図絵)'라고 하는 당시의 백과사전에는, '제국의 모두 아리노이지(讃州丸龜之産爲饅頭白) 제국에 모두 이것이 있지만, 사누키마루가메의 산을 위로하는 만두로써 색이 하얗게 됨'이라고 기술되어 있으며, 이로부터 고품질 밀 산지였음을 알 수 있는 것이라고 합니다.
 
알맞은 기후와 풍토
사누키의 땅에서 우동이 만들어지게 된 것은 예부터 질 좋은 밀이 생산되기 시작한 것이 이유입니다. 또한 품질 좋은 '이리코( いりこ, 쪄서 말린 잔 멸치)'가 많이 잡힌 것 또한 배경이 됩니다. 고대부터 소금의 산지이자 제염이 번성했던 것, 쇼도시마에서 에도시대부터 간장 생산지였던 배경 등은 '우동 만들기'에 적합한 지역이며 농가에서 대대로 계승되어 온 우동 치기 기술이 있었기 때문이라고 추측할 수 있습니다.
 

 
농사짓기 어려운 환경
사누키 지방은 소작지가 많고, 강우량이 적어 번번히 가뭄에 시달리던 환경입니다. 쌀농사가 안정적으로 지어질 수 없었던 척박한 환경이 그 배경이 되었다고 할 수 있습니다. 쌀은 사치품으로서 그 대용식인 무기(麦, 밀)로 만든 '우동'은 빼놓을 수 없는 것이 없습니다. 그런 환경은 필사적으로 밀농사를 통해 '우동 만드는 기술'을 만들며 계승해 온 것이 '사누키 우동'의 원류가 되는 배경이라고 할 수 있습니다.
 

 
사누키 우동의 특징
사누키 우동의 가장 큰 특징은 쫄깃한 식감입니다. 사누키 우동의 쫄깃함은 입에 면을 넣었을 때 그 겉식감은 부드럽고, 우동면을 씹기 시작하면 쫀득쫀득한 것이 특징입니다. 쫀득한 사누키 우동의 식감은 반죽의 많은 가수량과 제자리걸음 작업에 의해 이끌어지는 글루텐의 탄력에서 나오는 것이라고 합니다.
 

 
**우동의 '코시(腰)'란
우동의 '코시(腰)'는 '탄력과 끈기'를 뜻합니다. 입에 넣었을 때는 매끄럽고 입맛이 좋고 씹으면 적당한 식감을 느끼는 상태를 정의합니다. '코시'는 한자로 '코시(腰, 허리)'라는 의미입니다. 인간 신체의 '허리(코시, 腰)'에는 충격이 가해졌을 시에 버틸 수 있는 힘이 생깁니다.
이러한 내용과 같은 맥락으로 생각하면 면 등을 입으로 물었을 때 그에 상응하는 '탄력과 끈기'도 '코시'라고 하게 된 것입니다. 한자로 주로 사용하지 않는 이유는 신체의 허리를 나타내기 때문이기에, 독특한 식감을 이미지 하기 쉽도록 가타가나로 '코시(コシ)'라고 작성하는 경우가 많습니다.
 

 

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[참고]
위 글은 < さぬきうどんの歴史, https://www.sanukiudon.co.jp/history.html>을 참고하여 작성하였습니다.

 

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