[일본의 음식 문화] 🥩 일본의 소고기 '와규(和牛)'에 대한 이해

 
 
 
와규(和牛)란
'와규'는 일본을 뜻하는 '와(和, wa)'에 소고기(牛肉, 규니쿠)를 축약하여 '와(和) + 규(牛) = 와규(和牛)'라고 합니다. 그러나 일본의 모든 소고기를 '와규(和牛)'라고 하는 것은 아닙니다. 소고기 중에서도 가격과 맛이 별도로 취급되는 것을 '와규'라고 합니다. 고품질의 와규를 만들기 위한 번식과 비육에서 트레이서벌리티(traceability, 흔적 추적 가능성)가 모두 증명되어야 합니다.
 

(이미지: 전농 이바라키현 본부 가축시장(全農茨城県本部家畜市場)에서 개최된 송아지 세리(セリ)의 모습. 사진: 島 誠, https://www.maff.go.jp/)

 
와규(和牛)의 종류
와규는 쿠로게와슈(黒毛和種, 흑모화종), 아카게와슈(褐毛和種, 갈모화종), 니혼단카쿠슈(日本短角種, 일본 단각종), 무카쿠와슈(無角和種, 무각화종)의 4 품종과 그들의 교잡종을 말합니다.
 
쿠로게와슈: 일본 전국에서 사육되는 와규 170만 마리의 대부분이 이 종류입니다. 해당 육질은 지방 교잡 면에서 훌륭하다는 평가를 받습니다. 메이지 시대에 외국종과 교배하여 개량되었고, 1944년에 일본 고유의 육용종으로 인정되었습니다. 일본 국내에서 사육되는 90% 이상의 품종이 쿠로게와슈라고 할 수 있습니다.
아카게와슈: 털의 색깔이 황갈색에서 적갈색에 이르는 것을 말하며, 재료소에 외국종을 교배하여 개량을 한 품종입니다.
니혼단카쿠슈: 털 색깔은 진갈색이며, 토호쿠 지역의 북부에서 길러지고 있던 재래 소에 외국종을 교배해 개량을 진행시킨 품종입니다.
무카쿠와슈: 털의 색은 검은색이며, 재래소에 외국종을 교배하여 개량을 진행한 품종을 말합니다. 야마구치 현이 주산지이며, 현재는 감소추세입니다.
 
 

 
 

 

 

 
와규(和牛) 품종화의 의미
'와규'란 소의 품종에 주목한 구분으로, 일본에서 긴 시간에 걸쳐 품종 개량되어 온 쿠로게와슈 등의 4 품종과 그들의 교잡종뿐입니다. 그 외의 소에는 ‘와규’라고 표시할 수 없다고 합니다.
 
 

 
 

 

 

 
와규(和牛)의 번식과 비육의 분리
육용우를 키우는 농가는 일반적으로 두 가지 형태입니다. 번식용 어미소를 사육해 송아지를 낳게 하고 송아지를 생후 8~10개월까지 키워 가축시장에 출하하는 '번식농가'가 있고, 가축시장에서 송아지를 구입해 20개월 정도 비육하는 식육처리시설에 출하하는 '비육농가'가 있습니다. 그 밖에 번식용 어미 소를 사육하여 송아지를 낳게 하고 송아지를 비육하는 '일관 농가'도 있습니다.
가축시장에서 송아지 구매자는 혈통 외에 외모, 체중, 털과 같은 색과 빛깔 등의 다양한 기준을 갖고 송아지를 경매합니다. 경매되는 송아지의 가격은 와규의 인기와 맞물려 상승 추세에 있습니다. 경매한 송아지는 단지 살을 찌우면 되는 것이 아닌, 먹이의 배합 등의 조정이 필요합니다. 송아지의 컨디션 또한 관리함으로써 세계 최고 품질이라고 불리는 소고기가 만들어지게 된 것입니다. 결과적으로 많은 비용과 시간, 노력이 수반된다고 합니다.
 
 

 
 

 

 

 
와규(和牛)의 번식과 비육 기간
육용우는 어미소에서 출하되기까지 약 3년이 걸린다고 합니다. 어미소를 통해 분만하여 송아지 시장에 출하되기까지 18개월 전후의 시간과 또한 비육 기간이 20개월 정도 소요되기 때문입니다. 송아지 시장에는 번식 농가가 판매자, 비육 농가가 구매자입니다. 미래의 우수한 어미 소로부터 낳은 건강한 송아지를 기르고 싶어 하는 번식 농가와 일관 농가가 구매자가 되어 신중하게 송아지를 고르게 됩니다.
 
 

 
 

 

 

 
와규(和牛)와 일반 소의 차이
일본 소는 기본적으로 일본에서 사육 가공된 소를 말합니다. 그러나 외국에서 사육한 소를 수입하여 일본에서 사육하고 가공한 경우도 일본 국산 소로 표시할 수 있습니다. 그러나 와규는 일본의 재래종을 바탕으로 만들어진 식육 전용 소를 가리킵니다. 특정 품종을 와규라고 하기 때문에 반드시 일본 산 소가 와규라고 할 수 없는 것입니다.
와규는 다른 소보다 녹는점이 낮고 담백한 지질이 특징이기 때문에 그 상품성을 인정받는 것이라고 합니다. 실제로 일본 소고기 요리의 기름은 냉장고에서도 하얗고 딱딱하게 굳지 않습니다. 한국의 닭고기처럼 되직한 형태의 기름 굳기가 형성이 됩니다.

 

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[참고]
위 글은 <特集1 和牛(1), https://www.maff.go.jp/>을 참고하여 작성하였습니다.
 
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