[일본의 음식] 🍤 1. 일본의 튀김 ‘덴푸라(天ぷら)’의 유래와 이해

 
 
 
덴푸라(天ぷら)의 기원
덴푸라의 시작은 남만도래(南蛮渡来)라고 합니다. 기름에 식재료를 튀기는 음식은 나라시대에 중국의 당나라에서 당과자라고 불리는 밀가루를 물에 반죽하여 튀긴 것에서 도래되었다고 합니다. 당시에는 기름이 매우 귀하여 일본인의 기호에 맞지 않았기 때문에 극히 일부 사찰 등의 행사식으로 전달되었을 뿐이었습니다.
 

(이미지: https://www.dream-rickshaw.com/)

 
 
가마쿠라시대 후기~무로마치시대가 되면 사찰음식으로 튀김요리가 다시 등장합니다. 사찰음식 튀김은 기름으로 조리함으로써 부족한 지방분을 섭취하려는 의도로, 고기나 생선을 일절 사용하지 않는 조리법으로 오늘날의 튀긴 것과는 다른 것이었습니다.
일본 덴푸라의 기원으로 알려진 튀김옷이 포르투갈인에 의해 전해진 것은 그보다 조금 뒤인 아즈치모모야마시대에 이르러서였습니다. 이 튀김옷은 '나가사키 덴푸라(長崎天ぷら)'라고 불리며 튀김옷은 물을 사용하지 않고 밀가루와 계란, 술, 설탕, 소금을 섞은 것으로 두꺼운 모양의 튀김옷과 식재료를 모두 맛볼 수 있는 것이었습니다.
 

 
덴푸라(天ぷら)의 어원
나가사키 덴푸라( 長崎天ぷら)'는 고기나 생선을 튀기는 요리로 사찰 음식의 튀김과 구별하기 위해 포르투칼어의 'tempora(축제날)'나 'tempero(조리)'로부터 튀김이라고 부르게 되었습니다. 
17세기 무렵이 되며 덴푸라는 간사이로 건너가, 야채를 중심으로 한 재료를 참기름 등의 식물유로 튀기는 '츠케아게(つけ揚げ)로 발전해 나갔습니다. 스시와 소바 등과 함께 에도의 명물 요리로서 알려진  덴푸라는, 야스나가연간(安永年間, 1772~1781)에는 간사이 지역으로부터 에도에 전해졌다고 합니다.
 

 
에도시대로 전해져 발전해 간 덴푸라(天ぷら)
덴푸라의 이름이 최초로 문헌에 등장한 것은, 1669년 칸분(寛文 9년)의 '요리식도기(料理食道記)'라고 불립니다. 오늘날의 덴푸라와 같은 요리법이 문헌에 등장한 것은 1748년 엔쿄(延享 5년)에 간행된 '가센노쿠미이토(歌仙の組糸)'입니다.
'가센노쿠미이토'에 따르면 덴푸라를 만드는 방법으로 '덴후라(てんふら)'는 어떤 생선이라도 우동의 가루를 묻혀서, 기름에 튀겨야, 타다시마에(但前)에 있는 키쿠노하덴후라(きくの葉てんふら), 고보(ごぼう, 우엉), 렌콘(蓮根, 연근), 긴 것 그 외 무엇에도 덴후라센에는 우동 가루를 수간장 때 발라 튀겨야(てんふらは、何魚にでも饂飩（うどん）の粉まぶして、油にて揚る也。但前にあるきくの葉てんふら、又牛蒡（ごぼう）、蓮根、長いも其他何にでもてんふらにせんには、饂飩の粉を水醤油とき塗付て揚る也)' 라는 내용이 기술되어 있습니다. 이 무렵에는 오늘날과 거의 같은 제조 방법으로 덴푸라를 즐겼다고 추정합니다.
 

 
따뜻한 스낵 덴푸라(天ぷら)를 즐긴 방법
그 후, 점차 기름의 생산량이 증가해 에도막부 말기의 문화연간(文化年間, 1804~1818)에는, 저렴하고 따뜻한 스낵으로서 서민에게도 튀김이 보급되어 갔습니다. 당시의 모습을 그린 그림에 따르면 꼬치에 꽂은 덴푸라가 접시에 담겨있고, 그 옆에 텐쯔유(天つゆ)가 담긴 큰 사발과 무즙을 담은 그릇이 놓여 있습니다. 노점상의 덴푸라는 포장마차에 진열된 재료를 골라 즉석에서 갓 튀긴 음식을 제공했다고 합니다. 튀긴 것을 대나무 꼬치에 꿰어 국물에 푹 담가 먹는 방법이었다고 합니다.
 

 
덴푸라(天ぷら)와 아게모노(揚げ物)의 차이와 특징
에도마에의 덴푸라의 튀김옷은 두껍고 색도 진했습니다. 오늘날처럼 튀김옷을 바삭하게 튀기려면 화력이 있어야 하지만, 에도시대의 포장마차에서는 어렵기 때문에 천천히 시간을 들여 튀겼습니다. 그 때문에 텐쯔유나 무즙을 이용하는 것으로 기름의 느끼함을 보완했다고 추정합니다. 
에도에서 확산된 덴푸라는 간사이의 츠케아게(つけ揚げ)와 다른 점이 몇 가지 있습니다. 가장 큰 차이점은 튀기는 재료입니다. 에도시대 후기의 풍속 사물을 설명한 유서 모리사다만코(守貞謾稿)에 따르면, 덴푸라의 식재료에 대해 '에도의 덴푸라는, 아나고(穴子, 붕장어), 시바에비( 芝えび, 잔디새우), 코하다(小鰭, 전어), 카이바시라( 貝柱, 조개관자), 스루메(するめ, 오징어)'라고 쓰여 있습니다.
덴푸라는 식재료를 중요하게 여겼는데, 에도의 바다에서는 신선한 어패류가 많이 잡혔기 때문에 에도마에 덴푸라를 보급시키는 주요 요인이 되었다고 추측할 수 있습니다. 에도에서는 생선에게만 '덴푸라'라고 부르고, 채소를 튀긴 것은 '아게모노' 또는 쇼진아게고마아게(精進揚げごまあげ)라고 불렀습니다.
 

 

 
덴푸라에 사용하던 기름의 특징
간토지역에서는 계란이 들어간 튀김옷을 참기름에 튀겨 키츠네색(여우색)으로 튀겼습니다. 한편 간사이의 튀김옷은 계란을 사용하지 않고 유채기름으로 튀겼기 때문에 하얗게 마무리되는 것이 특징입니다. 간사이에서 보급된 덴푸라는 채소 중심이었기 때문에, 자연의 맛을 지키기 위해 유채기름에 튀겨 소금을 찍어 먹었다고 합니다. 이후 에도에서는 생선의 잡내를 억제한다는 이유로 참기름으로 튀기게 되었습니다.

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[참고]
위 글은 < 天ぷら文化, https://www.tenkuni.com/column01/>을 참고하여 작성하였습니다.
 

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