[일본의 음식 문화] 일본의 우설, '규탕(牛タン)'의 역사

 
 
소고기의 부위 중 소의 혀를 우설(牛舌)'이라고 칭합니다. 일본에서는 우설을 '규탕, 牛タン'이라고 합니다. 일본 내에서도 담백한 맛의 규탕이 인기가 높아 타베호다이(마음껏 실컷 먹는 음식 서비스의 형태, 무한리필)의 형태로 제공하는 곳도 있습니다. 한국 여행객들도 규탕 타베호다이를 가기 위해 일본여행을 계획한다는 분들이 있을 정도로 인기가 좋습니다.
 

 

 
센다이의 규탕(牛タン)
규탕(牛タン)이라고 하면 일본 내에서는 센다이(仙台) 지역이 유명합니다. 오늘날 규탕을 맛있게 먹을 수 있게 된 배경에는 전후의 부흥을 뒷받침한 역사적인 이야기가 있습니다.
 

(이미지: https://gyutankaku-online.com)

 
규탕을 상품으로서 처음 세상에 내놓은 곳이 센다이의 한 가게입니다. 규탕은 과거 태평양 전쟁의 종전 이후 일본이 부흥을 향하기 시작한 1948년 즘 센다이에서 그 역사가 시작되었습니다. 규탕의 시작은 센다이의 ‘다이스케(太助)'라는 가게의 주인 '사노 케이시로(佐野啓四郎)' 씨에 의해 '규탕야키(牛タン焼き, 우설구이)'라는 이름으로 세상에 처음 등장했습니다.
 

 

 
규탕(牛タン)의 탄생 배경
당시 야키토리(닭꼬치) 가게는 인기가 많아 성업 중이었습니다. 전후 식량난이 있던 시기였고, 야키토리 가게라 하더라도 닭고기뿐만 아니라 돼지고기나 쇠고기 등 다양한 소재를 구이 요리로 제공하였습니다. 일식 장인이었던 사노 씨는 구이 요리를 다양한 방법으로 고안해 새롭게 제공을 하곤 했습니다. 그러나 구이라는 간단한 조리법 때문에 히트 상품이 있더라도 주변 가게에서 금세 흉내를 내었기 때문에 자신만의 개성 있는 음식의 제공에 곤란을 겪었다고 합니다. 사노 씨는 자신만의 음식을 제공하고 싶다는 의지가 강했다고 합니다.
 

 

 
사노 케이시로(佐野啓四郎)씨의 궁리
사노 케이시로 씨는 이러한 고민을 양식집을 운영하던 오노라는 친구와 상담을 하였습니다. 오노 씨는 규탕을 사용해 볼 것에 대해 제안하였고, 사노 씨는 맛에 대한 호기심으로 규탕으로 만든 비프스튜를 먹어보았습니다.
사노 씨는 입맛에 맞았던 규탕의 매력에 끌렸습니다. 그러나 스튜는 시간을 오래 들여 만드는 음식이었기에 구이 요리의 음식점에서는 맞지 않았습니다. 사노 케이시로 씨는 안정된 규탕야키 만들기 위해 여러 시도를 하게 됩니다.
당시 소의 혀는 대중적인 육류의 부위가 아니었습니다. 그러나 다이스케의 주인인 사노 씨는 색다른 것을 제공하고 싶다는 일념으로 새로운 요리를 시도를 하게 됩니다.
 

 

 
센다이 규탕야키(牛タン焼き)정식의 탄생
사노 씨가 규탕 관련 음식을 고안하면서 생긴 고민은 재료인 규탕을 구하는 것이었습니다. 센다이 시내에는 규탕을 거의 팔고 있지 않았기 때문에 미야기현의 가축장이나 야마가타현 내의 가축장에 전화를 해서 운 좋게 우설이 발견되면 나중에 가지러 간다고 부탁해서 소량의 우설을 확보했다고 합니다.
 

(이미지: https://www.oisix.com)

 
재료를 구하는 어려움과 함께 고객의 평가에 신경을 쓰면서 판매하는 노력이 계속되었습니다. 규탕의 껍질을 손질하는 것도 시행착오가 많아 손을 베이는 상처가 끊이지 않았다고 합니다. 결국 잘 손질한 규탕에 짠맛을 더해 굽는 방법을 고안해 내었고, 규탕의 두께와 칼질 방법, 숙성 기간, 소금의 양, 숯불 화력, 굽기 정도 등의 많은 과정에도 노력을 기울였습니다. 여러 시행착오 끝에 오늘날 많은 사람들이 즐기는 센다이의 규탕야키가 시작된 것입니다.
 

 

 
규탕야키(牛タン焼き)가 유명해진 이유
센다이가 규탕야키의 성지가 된 것에 큰 역할을 한 것은 지역 특산물의 개념보다는 규탕 가게의 확산과 도시락 등의 판매로 성공한 것이 요인이라고 평가합니다.
오늘날 일본에서의 규탕은 대중적으로 인기가 많은 부위가 되었습니다. 그러나 양껏 많이 먹을 수 있을 정도로 가격이 저렴하지는 않습니다. 우설의 원가는 이전과는 비교할 수 없을 정도의 시세를 보이고 있어 저렴하지 않은 편에 속합니다. 우설을 식재료로 사용한 음식과 도시락 등은 다소 고가에 속합니다.
신칸센을 탈 때 고가의 에끼벤을 먹고자 한다면 규탕 벤토가 하나의 선택지가 되기도 합니다.
 

 

 
센다이의 규탕은 지역 특산물에 따른 명물?
센다이에서는 실제로 센다이 지역의 특산물에 해당하는 규탕은 매우 드뭅니다. 가격 상승에 따른 비싼 가격에 실제로 구하기가 어렵다고 합니다. 대부분 도시락과 대중음식점 등에서 사용되는 규탕은 수입품이라고 합니다. 일반적으로 지역 명물이라는 개념은 지역 특산품에 기반한 상품을 가리키는 경우가 많기 때문에, 센다이의 규탕을 센다이의 명물이라고 하기에는 그에 부합하지 않는다는 평도 있습니다.
그럼에도 규탕이라고 하면 센다이라는 지역을 떠올리는 것은 규탕을 포함한 내장고기의 도축 후 취급경로가 특수하기 때문이며, 규탕의 요리를 훌륭하게 승화시킨 센다이 장인의 노력의 결과라는 평가입니다.
 

 

 
규탕의 원조는 미군의 영향?
센다이의 규탕야키는 쇼와 초기에 센다이에 주둔하고 있던 미국의 영향으로 인해 쇠고기의 잉여 부위를 이용한 것이 시초라고 하는 설도 있습니다. 그러나 당시 미 주둔군은 미국 본토에서 쇠고기를 수입하고 있었는데, 그때 규탕은 거의 수입되지 않았다고 합니다. 이러한 이유로 규탕의 원조를 미군의 영향으로 보는 것에는 동의하지 않는다고 합니다. 센다이의 규탕야키가 유명해진 것으로 인해 이러한 설이 한때 대두되었다고 합니다.
 

 

 
일본에서 규탕을 먹는 것은 대부분의 야키니쿠 가게에서 가능합니다. 흔히 야키니쿠 가게에서 제공하는 것은 시오탕(塩タン, 소금맛 우설)이 일반적입니다만, 시오탕과 센다이 지역의 규탕야키는 요리법과 맛에서 차별되는 점이 있다고 합니다. 일반적인 규탕야키와 센다이 지역의 규탕야키를 비교해 보며 맛의 차이를 느껴보는 것도 흥미로운 식도락 여행이 될 수 있을 것 같습니다. 

 

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[참고]
위 글은 <牛タンと言えば仙台！と言われるのは何故？肉屋が解説します。,https://nikuhack.jp>을 참고하여 작성하였습니다.

 
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