[일본의 음식 문화] 일본의 말고기 회 바사시(馬刺し)의 유래와 이해

 
 
바사시(馬刺し)는 말고기 회를 의미합니다. 바사시는 구마모토와 아소 지역을 중심으로 발달한 음식입니다. 바사시는 말고기 생산량이 일본 제일인 구마모토의 명물입니다. 얇게 썬 생말고기를 양파와 생강, 마늘 등을 곁들여 달콤한 간장에 찍어 먹는 것이 기본입니다.
 

(이미지: https://sagamiya-shop.bcart.jp)

 
바사시의 유래
바사시는 저지방, 저칼로리, 고단백 식품입니다. 철분, 칼슘, 아연 등의 미네랄이 풍부하여 구마모토에서는 예로부터 자양강장 음식으로 섭취해 왔습니다.
바사시의 유래에 대해서는 여러 설이 있습니다. 구마모토번의 초대 번주 가토 기요마사가 조선에 출병했을 때 식량이 부족해 군마를 먹었는데, 그 맛이 매우 좋았다고 합니다. 일본으로 돌아온 후에도 말고기를 즐겨 먹게 된 것이 시초라고 합니다.
에도시대에는 육식을 가까이하지 않았기 때문에 일부 농민만 먹고 있었다고 합니다. 그러나 메이지시대에 들어가며 점차 구마모토나 아소지역으로 퍼져나갔다고 합니다. 군마의 산지였던 아소 지역에서 전후 식량난에 의해 말고기를 섭취하게 되었다고 합니다. 쇼와 30년대부터는 음식점에서도 취급하게 되었습니다.
 
 

 

 

 
바사시의 기본 정보
바사시라고 하여도 말의 부위에 따라 등심, 차돌박이, 다리살 등의 살코기 외에 간회, 혀회(タン刺) 등 부위에 따라 맛에 차이가 있다고 합니다. 후타에고 (ふたえご: 바라니쿠(バラ肉, 삼겹살), 넷코(ネッコ: 대동맥(大動脈)、말갈기 밑의 지방 코네(コーネ) 등 말고기 특유의 호칭도 다양합니다. 산지 표시에는 구마모토에서 태어나 길러진 구마모토산 말고기와 캐나다 등에서 수입한 망아지에게 엄선된 사료를 주어 1년 ~ 1년 반 정도 육질을 기른 구마모토 말고기가 있습니다.
 
 

 

 

 
본래 말은 소와 돼지 보다 체온이 높습니다. 식중독의 이 유가 되는 세균이 번식하기 어려운 것이 말고기를 생으로 먹을 수 있는 이유입니다. 또한 오늘날은 철저한 위생 관리를 통해 식육가공장에서 해체하여 반드시 냉동으로 유통시키고 있습니다. 기생충에 대한 만반의 대책을 취하는 등의 관리를 하고 있습니다.
 
 

 

 

 
바사시를 먹는 날과 시기
바사시는 주로 설날과 경사일이 있을 때 먹는 경우가 많습니다. 그러나 일상에서도 마트를 방문하면 말고기가 포장 진열되어 있는 것을 목격할 수 있습니다.
 
 

 

 

 
생 말고기 바사시의 안전성
일반적으로 말고기는 생식도 괜찮다고 하며, 바사시는 안전하다고 알려져 있습니다. 소고기나 닭고기를 날로 먹을 때는 안정성에 대해 신경을 쓰게 됩니다. 그러나 말고기는 날로 먹어도 식중독에 걸리기가 어렵다고 합니다. 생으로 말고기를 먹을 때의 까다로운 규제가 없는 이유이기도 합니다.
바사시는 식중독의 가능성이 낮은 식재료이지만, 무조건 괜찮다는 것은 아닙니다. 말고기를 너무 많이 먹는다면 복통이나 설사가 유발될 수 있습니다. 과다 섭취는 소화 불량으로 인해 고기의 소화에 시간이 걸릴 뿐만 아니라 성질이 차가운 바사시는 위장을 차게 할 수 있습니다. 그에 따른 배앓이 등이 있을 수 있으니 주의해야 합니다.
 
 

 

 

 
바사시를 맛있게 먹는 방법
말고기를 잘라낸 부분의 색이 선명한 분홍색이기에 일명 '사쿠라니쿠(벚꽃고기, 桜肉)'라고 불립니다. 이러한 생 말고기가 공기와 닿으면 산화되며 색은 좀 더 짙어집니다. 업소에서는 주문이 들어갈 때까지 덩어리인 채로 차게 식혀두며 갓 자른 고기를 제공합니다.
 
 

 

 

 
엄격한 관리를 통해 취급을 해도 이미 잘라놓은 고기는 맛이 떨어지기 마련입니다. 바사시가 팩에 포장되어 있다면 약 10분간 (갈기와 간 부위는 5분) 얼음물에 해동합니다. 볼에 얼음물을 묻혀 천천히 해동시킵니다. 온도의 폭을 급격히 하지말고 천천히 해동시키는 것이 중요합니다. 급격한 온도차이로 해동을 하게 되면 고기의 모양이 흐트러져 버리거나 색감이 변해버리는 원인이 됩니다. 볼에 얼음물을 넣어 천천히 해동시키는 것이 팁입니다.
 
 

 

 

 
말고기의 중간 부분에 심지가 남는 정도가 가장 좋다고 합니다. 녹는 시간은 계절과 실온에 따라 다르지만, 해동을 지나치게 하면 슬라이스하기가 어려워지기 때문에 고기 가운데 냉동 된 상태의 심이 남는 정도가 적당합니다.

한 가지 주의할 점은 전자레인지 해동은 하지 않아야 합니다. 말고기 회의 감칠맛 성분과 모처럼의 맛있는 지방이 흘러나오기 때문에, 맛있게 먹기 위해서는 전자레인지 해동은 하지 않아야 합니다.
 
 

 

 

 
바사시에 곁들이는 채소와 양념
바사시에 곁들이는 채소는 슬라이스 한 양파와 다진 생강, 다진 마늘, 잘게 썬 쪽파 등의 양념세트에 단 간장을 곁들이는 것이 가장 기본입니다. 또한 모미지오로시(もみじおろし: 홍당무나 빨간 고추를 강판에 간 것)이나 두반장과 같은 매운맛을 더해 지방의 단맛을 끌어내기도 하는데 특별한 맛을 내고 싶을 때 사용하면 좋은 방법입니다. 주의할 점은 차돌박이나 갈기 밑의 코네 등의 말의 지방 부위는 녹는점이 낮기 때문에 빨리 먹는 것이 바람직합니다.
 
 

 

 

 
말고기를 작게 잘라 메추리 알을 올리고 쪽파를 뿌려 달콤한 간장과 먹는 '사쿠라 니쿠'는 니혼슈 등의 술과도 좋은 조합으로 예시됩니다. 이외에도 말고기는 불에 구워 먹을 수도 있습니다. 제대로 손질되어 있다면 철판에 굽거나 푹 익혀 먹는 형식의 요리도 가능합니다.
 
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[참고]
위 글은 <馬刺し, https://www.maff.go.jp/j>을 참고하여 작성하였습니다.

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