[일본의 음식 문화] 일본의 3대 양식 고로케(コロッケ)의 유래

 
 
고로케는 프랑스 요리의 크로켓이 기원입니다. 일본 양식의 대표 메뉴인 고로케는 다이쇼시기에 카레라이스, 돈카츠와 함께 3대 양식으로 불렸습니다. 고로케에 들어가는 재료에 따라 다양한 종류가 탄생했습니다. 그중에서 일본인들에게 가장 사랑받는 속재료는 감자라고 합니다. 감자고로케는 일본에만 있는 일본 태생의 요리라고 할 수 있습니다.
 

(이미지: https://prtimes.jjp)

 
고로케는 각종 재료에 일정 모양을 갖춰 튀김옷을 입혀 튀긴 요리입니다. '고로케(コロッケ)'라는 이름은 프랑스어의 '크로켓(프: Crockett)'이 변화한 것입니다. 프랑스 요리 크로켓은 크림 고로케가 기본이 되며, 베샤멜(프: béchamel)화이트 소스가 들어가 있는 스타일입니다. '크로켓(croquette)'은 프랑스어 '크로케(croquer)'에서 유래했습니다. '크로케(croquer)‘는 '바삭바삭 소리를 내며 문다‘의 의미입니다. 이것이 크로켓의 어원이 되었다는 설이 유력합니다.
 

 
크로켓과 고로케의 차이
시대적 배경에 따른 차이도 있지만, 크로켓과 고로케의 차이는 '베샤멜 소스가 사용되고 있는가'에 대한 여부입니다. 이외에도 속 재료에 사용되는 식재료가 조금 다릅니다. 감자를 비롯해 고기나 생선 등의 다양한 재료를 사용하여 만들어지는 크로켓에 비해 고로케는 '삶은 감자를 으깬 것을 주체로 사용하는 것'이 정의되어 있습니다. 오늘날은 가정집과 여러 판매 업체에서도 다양한 고로케가 등장하고 있습니다만, ‘고로케’라고 하면 ‘감자를 기본 재료로 만들어져 있는 것’을 말합니다.
 

 

 
일본에서 탄생한 '감자 고로케'
감자 고로케의 시작에 대해서는 여러 가지 설이 있습니다. 감자 고로케를 누가 최초로 시도했는지에 대해서는 정확하지 않습니다. 그러나 일본 감자 재배의 역사와 서양 요리와의 매치를 통해 유추가 가능하다고 합니다. 또한 크로켓이 일본에 전해진 다이쇼 시대의 서양 요리점에서는 크림 고로케가 주류였습니다. 그러나 같은 시기에 일본에 전해진 영국 요리의 영향도 있어서 감자를 고로케에 사용하게 되었다고 하는 배경도 존재합니다.
감자는 에도시대 초기에 네덜란드인에 의해 자바 섬의 항구 '자가타라(ジャガタラ): 자카르타(ジャカルタ)의 일본식 단어'에서 나가사키로 전해졌습니다. '감자'는 일본어로 '자가이모(ジャガいも)'라고 합니다. 이 이름은 자카타라이모(ジャガタラいも)부터 왔고 자리를 잡았습니다. 감자는 나가사키에 최초로 상륙했지만 에도시대에는 재배가 활발하지 않았습니다. 메이지 시대에 들어서 크게 두 가지 방향으로 일본에서의 감자 재배가 활발해집니다.
 

 

 
일본 최초의 서양 음식점과 지유테이에 의한 설
메이지시대가 되면 나가사키 항에 내항한 외국선이 식량으로 감자를 구입하게 되었습니다. 또한 사세보에 군항이 열리면서 감자는 제국 해군의 군대 음식으로 사용되기도 했습니다. 이러한 이유로 감자는 나가사키현에서 많이 재배되게 되었고, 메이지 시대의 나가사키현은 일본 제일의 감자 생산현이었습니다. 오늘날의 감자 생산은 홋카이도가 1위이지만 나가사키현은 2위입니다.
 

 

 

(이미지: https://www.google.com)

 
나가사키에는 일본 최초의 서양 요리점이 있습니다. 에도시대 말기인 1863년에, 나가사키 데지마의 네덜란드 상관과 네덜란드 군함의 주방에서 일하며 서양 요리를 배운 쿠사노 조키치(草野丈吉)씨가 개점한 '료린테이(良林亭, 양림정)'입니다.
개업 초기에는 6명 이상의 손님을 받을 수 없는 작은 가게였지만, 이후 '지유테이(自由亭, 자유정)이라고 상호명을 수정하며 점포 확장을 하게 됩니다. 또 조키치 씨의 제자들은 전국의 개항지에 흩어져 서양 요리의 보급에 힘을 씁니다. 조키치 씨는 '일본 서양 요리의 아버지'라고 불리는 인물입니다. 덧붙여 지유테이는 나가사키의 그래버원(グラバー園内)내에 이축 복원되어 오늘날 찻집으로 개방되어 있습니다.
 

 
이러한 배경을 토대로 유추를 해본다면, 조키치 씨의 제자들은 그 후 네덜란드 요리인 '감자와 소고기 튀김구이 요리'를 배우고, 또 일본의 덴푸라(天婦羅)등의 요리 기법을 도입해 감자 고로케를 구상한 것이라고 유추해 볼 수 있습니다.
 
북쪽 땅의 ‘남작감자(男爵いも)'의 보급 설
메이지 시대에는 감자를 홋카이도로 농작한 결과 북쪽 대지의 풍토와 잘 맞아 대량으로 수확할 수 있게 됩니다. 메이지 유신 이후, 홋카이도 개척이 대대적으로 이루어지면서 외국으로부터의 우량 품종의 도입이 활발하게 이루어지게 됩니다.
 

 

 
그 중에서도 하코다테의 도크(函館ドック)의 전무이사이며 대농장주였던 카와다 류키치(川田龍吉)남작이 1907년(메이지 40년)에 아일랜드산의 모종을 도입합니다. 하코다테의 도내 ‘남작감자(男爵いも)'는 홋카이도를 대표하는 농산물로 잘 알려져 있는 곳입니다. 잘 익힌 감자는 따끈따끈한 식감을 가지는 특징이 있습니다. 이러한 이유로 '남작감자'는 수많은 품종 중에서도 고로케에 가장 적합한 품종이라고 평가받습니다. 이 남작감자가 일본 전역에 널리 보급됨에 따라 싸고 맛있는 감자 고로케가 탄생하게 된 것이 아닐까 추측합니다.
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[참고]
위 글은 <日本三大洋食の一つ、コロッケ！コロッケにまつわる意外な歴史／ホームメイト,https://www.cookdoor.jp>을 참고하여 작성하였습니다.

 
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