[일본의 음식] 🍤 2. 일본의 튀김 ‘덴푸라(天ぷら)’의 유래와 이해_텐동(天丼)의 탄생

 
 
튀김(天ぷら)의 고급화, 다이묘 덴푸라(大名天ぷら)
서민의 음식이었던 덴푸라가 고급 요리의 길을 가기 시작한 것은 문화연간(文化年間, 1804~1818)입니다. '모리사다만코(守貞謾稿)'의 ‘야타이미세(屋台見世, 포장마차)는 스시와 튀김을 전적으로 합니다. 그 외에 모든 음식점에서 한다. 덴푸라는 자택에서도 판매하기에 반드시 집 앞에 두고 있다'라고 기술되어 있습니다. 그때까지는 포장마차가 많았지만 이 무렵이 되면서 앉아서 먹을 수 있는 점포가 증가하기 시작하여, 막부 말기가 되면서 '슈쵸덴푸라(出張天ぷら, 출장 튀김)'라고 칭했습니다. 손님에게 재료와 요리도구를 준비해 가서 갓 튀겨낸 덴푸라를 판매하는 장사가 출현해 인기를 끌었다고 합니다.
 

(이미지: https://www.dream-rickshaw.com/)

 
 
분큐 3(文久 1863년), 아사쿠사 쿠로후네쵸(浅草黒船町)의 후쿠이 오기오(福井扇夫)라고 하는 남자가 '센푸라(せんぷら)'라고 하는 이름으로 다이묘야시키 등에 기구를 반입해 선어(생선)를 튀겨 낸 것이 항간에서 '다이묘 덴푸라(大名天ぷら)'라고 불리게 됩니다. 이것이 방에서 맛보는 고급 덴푸라의 기원으로 여겨지고 있습니다.
고급 요리로서 튀겨낸 덴푸라의 조리법은 포장마차에 비해 더 높은 온도에서 튀겨낼 수 있었기 때문에, 튀김옷이 얇고 바삭하게 마무리할 수 있게 되었다고 생각할 수 있습니다.
다이쇼 시대에 들어서면, 고급 덴푸라는 한층 더 세련되어집니다. 간토 대지진이 발생하면 어패류를 중심으로 한 간토풍의 진한 튀김이 간사이 지역에 들어오게 됩니다. 동시에 채소를 중심으로 한 간사이풍의 담백한 튀김도 간토 지방에서 보급되게 됩니다.
 
 

 
 

 

 

 
덴푸라(天ぷら)에 사용된 기름
쇼와시대 초기에는 기름이 고가였기 때문에, 경사나 축제, 명절 등에 먹는 특별한 요리재료로 인식하게 됩니다. 그 후 전쟁으로 인한 식량 부족은 귀한 기름을 사용하는 것을 어렵게 합니다. 이 때문에 덴푸라는 사치스러운 요리로 인식되어 갑니다. 
덴푸라를 튀기는 기름도 구별하게 됩니다. 야타이미세(포장마차)의 덴푸라는 참기름으로 튀겨내었지만, 고급 덴푸라는 태백유(太白油)나 면실유(綿実油) 등을 사용해 튀기거나 참기름과 혼합해 튀깁니다. 이렇게 튀겨낸 덴푸라의 색은 하얗고 식감은 바삭하고 가벼운 입맛에 부합합니다. 포장마차의 진하게 노릇노릇한 덴푸라와는 차별화가 되었다고 합니다.
 
 

 
 

 

 

 
텐동(天丼)의 탄생
덴푸라가 고급화되어 가는 한편, 서민 음식으로서의 튀김이 파생되며 텐동(天丼)이 탄생하게 됩니다. 텐동이 생겨난 배경은 바쁜 노점상이 밥 위에 튀김을 올려, 텐쯔유(天つゆ)를 뿌려 먹지않는 밥이라고 하는 설과 1831년 텐포(天保 2년) 창업의 '하시젠(橋善, 도쿄 신바시의 덴푸라 가게)이 발생했다고 하는 등의 여러 가지 설이 있습니다. 하시젠은 문을 닫을 때까지 텐동의 원조라고 불렸습니다.
 
 

 
 

 

 

 
오늘날에는 고급 덴푸라에서 볼 수 있는 바삭한 덴푸라를 밥에 얹고, 그 위에 돈부리의 국물을 뿌리는 돈부리가 많습니다. 그러나 에도마에텐동(江戸前天丼)에서는 밥과 어울리도록 튀김옷을 두툼하게 만들어 갓 튀긴 덴푸라를 매콤 달콤한 돈부리의 국물에 푹 담가 밥에 올리는 것이 전통적인 방법입니다. 돈부리의 국물이 덴푸라에 스며들어 맛이 골고루 퍼지고, 돈부리 국물에 기름이 빠지기 때문에 식후의 가벼움이 달라지는 것입니다.

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[참고]
위 글은 < 天ぷら文化, https://www.tenkuni.com/column01/>을 참고하여 작성하였습니다.
 
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