하코즈시[箱寿司; hakozushi, 상자초밥]는 일본 오사카 전통 초밥의 일종입니다. 일반적으로 손으로 쥐어 만들어 낸 형태의 니기리즈시(握り寿司; nigirizushi)와는 달리 네모난 형태를 띠는 것이 특징입니다. 네모난 틀에 생선이나 어패류 등을 깔고 그 위에 초밥을 얹은 후 눌림판을 덮고 가볍게 눌러 만들어 내는 것이 특징입니다.
간사이 지방에서는 상자에 밥과 생선을 넣고 돌로 눌러 모양을 만든 다음 네모나게 썰어서 먹었는데, 이를 누른다 하여 오시즈시[押し寿司; おしずし, osizushi, (압력을 가해) 누른 생선초밥]라고 불렀다고도 합니다. 간사이 지방에서는 네모난 틀을 '밧테라[バッテーラ; (포) bateira]라고 부르며, 이는 하코즈시를 만드는 틀을 포르투갈어로 'bateria; 작은 나무배‘라고 부른 것에서 유래한 것이라고 합니다.
또, 이렇게 상자의 초밥과 생선을 넣고 누른 형태의 스시를 뒤집어 재료가 위쪽으로 오게 하고 칼질을 한 다음 보기 좋게 한입 크기로 잘라먹는다고 하여 '자르다(切る;kiru)의 의미로 기리즈시 [切り寿司; きりずし, kirizushi]라고도 합니다.
와카야마현의 고케라즈시[コケラ寿司; kokerazushi ]는 생선과 고기, 표고버섯 등을 얇게 썰어 밥 위에 올려놓고 밀어서 사각으로 자른 초밥의 형태입니다만, 하코즈시[箱寿司; hakozushi, 상자초밥]와 오시즈시[押し寿司; おしずし, osizushi, (압력을 가해) 누른 생선초밥]의 원형이라고 합니다.
하코즈시의 제조법을 보면 오늘날 패스트푸드점의 빠른 회전과 그 과정이 유사했다고 합니다. 스시 틀에 생선이나 어패류를 깔고 그 위에 초밥을 얹고 누르는 것에 이어, 그것을 뒤집은 상태에서 칼질을 하면 간단히 완성시킬 수 있었습니다. 요즘의 인스턴트의 생산 방식인 '찍어내는 방식'으로 간단히 만들어 가능한 한 빨리 많이 판매하는 형태였고, 그 덕분에 실제로 스시의 대중화를 이끌었습니다. 이때의 스시는 숙성 초밥으로 오늘날처럼 신선한 생선을 재료로 사용한 형태는 아니었습니다.
하코즈시는 소박한 형태의 스시로 주로 단일 재료를 사용하여 만듭니다. 생선, 연어, 오징어, 새우, 고등어 등의 신선한 해산물을 사용하며 간단히 만들어 재료 본래의 맛을 즐길 수 있습니다. 더불어, 외형이 견고하고 사각형 모양으로 휴대가 용이하기 때문에 도시락이나 피크닉 등의 외출 장소에서도 인기가 있습니다. 하코즈시는 전통적이며 대중적인 일본의 스시 문화를 간직하고 있으며, 여전히 일본 내외에서 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다. 도쿄를 방문하거나 일본의 스시를 경험하려는 분들에게 하코즈시는 시도해 보아도 좋을 스시 종류 중의 하나입니다.
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위 글은 <大阪隠れ名物！四角に詰まった箱寿司の世界, https://osakamania.jp>을 참고로 하여 작성하였습니다.
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