[츠케모노] 일본의 김치 '누카즈케(ぬか漬け)'의 역사와 이해. 영양과 효능

 

 
 
채소의 영양과 맛을 늘리는 전통의 맛, 누카즈케 (ぬか漬け)
일본은 발효 음식을 발전시킨 나라라고 합니다. 발효란 눈에 보이지 않는 작은 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류 등을 생기게 하는 작용을 말합니다. 간장을 비롯해 다양한 발효 음식이 일본만의 방법으로 만들어지고 있으며 상품화되어 있습니다. 그 발효식품 중에서 간편하게 손으로 만들 수 있는 것이 누카즈케(ぬか漬け)입니다. 최근에는 채소 섭취에 있어 서양식 샐러드 등을 쉽게 취할 수 있어, 염분이 많은 발효음식을 멀리하는 사람이 많습니다만, 과거에는 채소 섭취를 위해 유용하게 사용되었던 것이 츠케모노 입니다.
 

(이미지: https://prtimes.jp/)

 
 

 

 

 

 
지역과 풍토에 따른 누카즈케(ぬか漬け)의 개성
누카즈케는 각 지역마다 만드는 사람에 따라 특색을 갖게 됩니다. 제작자의 생각이나 취향이 영향을 미치고 그에 따라 맛과 식재료의 다양성이 생기게 되는 것입니다. 한국의 김치와 마찬가지로 각 지역과 만드는 사람만의 고유한 개성이 있습니다. 각 지역의 땅의 풍토에 따라 미생물의 속성도 다르고, 나고 자라온 사람들의 입맛에도 적응하여 맛의 개성이 생겨나게 됩니다. 일본에서는 누카즈케를 선인이 만들어 낸 지혜로 여기며, 세대를 이어 나가는 전통음식으로 이해합니다.
 
 

 

 

 

 
누카즈케 (ぬか漬け)의 정의
사전적으로 정의 된 누카즈케는 '겨(糠)에 소금, 물 등을 섞어 채소류를 담그는 것. 또는 그렇게 만든 장아찌' 등으로 기록되어 있습니다. '겨(糠)'란 쌀겨를 가리키며, 현미를 정미하여 백미로 만들 때 깎아 버리는 쌀의 겉껍질을 말합니다.
 
 

 

 

 

 
누카유카(ぬか床: 장아찌를 담그는 밑절미)의 역할
누카미소(ぬかみそ)는 소금물 등을 첨가하여 반죽한 것을 말하며, 그것을 누카에 소금물 등을 첨가하여 반죽한 것을 말합니다. 그것을 항아리 등의 용기에 담음으로써, 채소를 보관해 두는 '누카도코(ぬか床: 장아찌·짠지를 담그는 밑절미로서의 ぬかみそ(누카미소))‘라고 불리는 것이 되었다고 합니다.
채소류에는 유산균이나 효모 등의 미생물이 붙어 있습니다. 쌀겨는 그 먹이들의 보고이기 때문에 증식을 반복할 수 있습니다. 그 증식 속에서 인간에게 좋은 영향을 주는 성분들이 많이 생기고 채소 자체의 영양가도 높일 수 있는 것입니다. 그 미생물이 만들어내는 일련의 기능을 발효라고 정의하며 채소를 장기간 저장하는 것에 있어  가장 적절한 방법으로 사용되고 있기 때문에 오늘날까지 이어져 온 것입니다.
 
 

 

 

 

 
누카즈케(ぬか漬け)의 역사
츠케모노는 지금으로부터 약 2000년 전 야마토 조정 시대부터 있었던 것으로 알려져 있습니다. 원래는 소금에 절인 야채를 보존할 뿐이었지만, 나라 시대가 되면 '須須保利（すずほり）'라는 절임이 등장합니다. 지금은 존재하지 않는 츠케모노이지만 곡물이나 콩을 절구로 갈아 소금을 넣어 누카유카를 만들고 순무나 입채소를 절인 것입니다. 이것이 '누카즈케 (ぬか漬け) '의 원형이라고 합니다.
 
 

 

 

 

 
나라 시대가 되자 츠케모노가 다채롭게 확산되었습니다. 다이고 천황(醍醐天皇)의 연희(延喜) 5년에 편집이 시작되어 25년째인 연장 8년(930년)에 진헌된 <연희식>에는 시오즈케(塩漬,소금절임), , 히즈케(醤漬, 장절임), 카스즈케(かす漬), 니라기(ニラギ 유목부추), 스즈보리(須々保利), 츠키(搗, ツキ), 에츠즈미(荏裹,エツヅミ) 등 7종류가 기재되어 있습니다. 누카즈케의 가장 오래된 기술은 734년(텐헤이 6년)의 쇼소인문서正倉院文書)의 오와리노쿠니 쇼제이쵸(尾張国正税帳)에 기록되어 있습니다. 그러나 연희식(延喜式)에는 츠케유카(漬け床)에는 아직 쌀겨(코메누카)가 사용되지 않았던 것으로 추측합니다.
 
 

 

 

 

 
츠케모노(漬物)의 확산, 헤이안 시대
다양한 채소와 식재료를 담그게 된 것은 츠케모노 문화가 확산되기 시작한 헤이안 시대라고 알려져 있습니다. 일반 서민들이 널리 계절에 따른 채소와 과일 등 기타 식재료를 소금과 된장에 담그게 된 것입니다. 누카즈케 중에서도 대표격인 '다쿠앙즈케(沢庵漬け)'의 고안자 다쿠앙 스님(沢庵和尚)은 1573년 생이기 때문에 그 시대에는 코메누카(米糠)는 츠케유카(漬け床)로 사용되었다는 것은 분명합니다.
 
 

 

 

 

 
츠케모노의 발상지는 키타규슈(北九州)
츠케모노의 발상지는 키타규슈라고 알려져 있습니다. 키타큐슈는 고쿠라성 번주인 '호소카와 타다오키(小倉城藩主)‘가 '누카즈케'를 먹고 난 후, 성아래 서민들에게 누카즈케를 전파했다고 합니다. 그 무렵에는 백미의 보급과 함께 쌀겨가 대량으로 있었습니다. 비타민 B1이 부족한 에도시대에는 각기병이 유행이었지만, 비타민B1이 풍부하게 함유된 누카즈케가 구세주와 같은 역할을 하게 된 것입니다. 에도시대에 정미 기술이 발달하여 현미에서 쌀겨를 분리할 수 있게 됨에 따라 누카즈케가 보다 확산될 수 있던 계기가 마련됩니다. 그리고 누카즈케의 건강상의 효능이 증명되면서 누카즈케가 확실하게 정착되고 확장된 것이라고 할 수 있습니다.
 
 

 

 

 

 
누카즈케 발상지인 후쿠오카 현 키타큐슈 시의 고쿠라 성 근처에는  야사카신사(八坂神社)가 있으며, 일본에서 가장 오래된 누카유카(ぬか床)가 있습니다. 그 역사는 약 400년 된 오래된 역사입니다. 세대가 바뀌어도 여전히 관리를 통해 보존이 되어왔음을 알 수 있습니다. 일본인이 좋아하는 쌀밥 냄새와 함께 먹으면 잘 어울리는 누카즈케는 좋은 궁합의 음식이라고 할 수 있습니다.
 
 

 

 

 
누카즈케(ぬか漬け)의 영양
누카즈케에는 유산균이 포함되어 장 내 환경을 개선해 주는 유익균이 풍부하다고 합니다. 유산균은 보통 요구르트 등에 포함되어 있지만, 누카즈케에도 같은 효능이 있다는 것입니다. 요구르트는 발효 기술의 진보로 1ml 1000만 개 이상의 유산균이 포함되지만, 누카즈케의 유산균은 무려 요구르트의 10배라고 합니다. 1그램 당 1억 개가 포함된다고 합니다. 단, 누카즈케를 갓 만든 경우에는 유산균이 적다고 합니다. 약 10일이 지났을 무렵부터 신맛이 증가하며 발효가 진행되는 누카즈케로부터 유산균의 수가 증가하는 것으로 알려져 있습니다.
 
 

 

 

 
누카즈케 유산균의 효능
유산균은 장내 유익균을 늘려 장내 환경을 개선합니다. 장내 환경의 개선은 면역력 강화에 관계되고 알레르기 예방과 정장 작용, 피로 해소 등의 건강효과로 이어지게 됩니다. 또한 쌀겨에 함유된 비타민 B1은 채소와 결합하여 채소의 비타민 B1 함유량이 증가하게 됩니다. 절임시간에 따라 다르겠지만, 오이 1개(약 100g)에 들어 있는 비타민 B1이 0.03mg인데 반해, 누카즈케에는 0.26mg으로 약 10배 증가하게 된다고 합니다.
 
누카즈케에 관심이 있으신 분들은 일본 여행 시, 식품 매장의 방문을 통해 쉽게 구입할 수 있습니다.
 
 

 

 

 

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[참고]

<福岡の里山にあるレストラン「御料理 茅乃舎」からおすそわけ「育てるぬか床キット」5月22日（月）より数量限定で新発売　だし入りのぬか床で、昔ながらの漬物を毎日の食卓に> (https://prtimes.jp/)
<ぬか漬けってそもそも何？ぬか漬けの歴史と伝統> (https://rassic.jp/)

 
 
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