[스키야키] 일본 전골 요리 '스키야키(鋤焼き)'. 스키야키와 샤브샤브 차이

 
 
스키야키((鋤焼き)의 의미
스키야키는 얇게 썬 소고기 또는 닭고기, 돼지고기를 양파와 야채, 간장과 함께 즉석에서 조리해서 먹는 전골요리를 말합니다. 일반적으로 파나 두부, 시라타키(실곤약) 등의 건더기를 이용하여 계란을 찍어 먹습니다. 간사이 지방과 간토 지방에서 약간의 조리법이 다른 것이 특징입니다.

 

 

 

(이미지: https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_17_tokyo.html)

 

 

스키야키(鋤焼き)의 유래
스키야키는 농기구의 쟁기(鋤;すき)에서 붙여진 설이 유력합니다. 에도시대에는 냄비 대신 농구기의 쟁기날 부분을 불에 올려 생선이나 두부를 구워 먹었다고 합니다. 칸사이에서는 원래 철판을 대신한 쟁기에 조개나 생선을 굽는 우오스키(魚すき)와 오키스키(沖すき)라고 불리는 요리가 존재했습니다. 그 쟁기에 쇠고기를 구운 것을 스키야키라고 부르게 된 것이 어원으로 여겨집니다. 일반적으로 쇠고기를 먹을 수 있게 된 것은 오랜 쇄국(鎖国)이 끝난 에도 말기 이후부터입니다. 1959년 개항한 요코하마에서는 서양 문화의 영향을 받아 국내에서도 육식 문화가 보급되었습니다.

 

 

처음에는 육류 특유의 냄새를 없애기 위해 된장 양념을 주로 사용하였지만, 육질이 향상됨에 따라 두부나 시치미와 같은 재료가 더 해지면서 간장과 설탕, 술을 조합한 양념장에 조리하게 되었습니다. 그러나 간토 대지진을 계기로 도쿄의 규나베 점포가 타격을 입고 문을 닫게 됩니다. 이후 간사이에서 사용하던 규나베의 호칭인 스키야키가 간토지방으로 전해지게 되면서 통일된 호칭을 사용하게 간토와 간사이의 조리법은 차이가 있습니다. 간사이에서는 소고기를 굽거나 볶은 후, 와리코시타(전골·냄비 요리 따위에 쓰기 위하여, 미리 간장·멸치 국물·설탕·미림(味醂) 따위를 섞어 끓여 놓은 국물)나 야채를 넣는 것에 비해, 간토의 가정에서는 와리코시코시타를 끊여 고기와 야채를 동시에 넣는 것이 주류라고 합니다. 그러나 전문점에서는 간사이와 같은 방식으로 조리하고 있습니다.

 

 

스키야키(鋤焼き)와 규나베(牛鍋; 소고기전골)의 차이

스키야키와 비슷하지만, 스키야키는 고기를 굽고 끊이는 반면 규나베(소고기 전골)는 처음부터 재료를 양념장에 끊입니다.

 

 

스키야키(鋤焼き)와 샤부샤부(しゃぶしゃぶ)의 차이

스키야키와 샤부샤부는 고기의 종류에도 차이가 있지만, 주된 차이는 육수와 조리법의 차이입니다. 샤부샤부는 다시마 등으로 육수를 낸 담백한 베이스에 쇠고기를 살짝 담그면서 가열해 먹습니다. 반면 스키야키의 국물 베이스는 간장과 멸치, 설탕, 미림 등을 섞어 끊여 놓은 국물을 내어 사용합니다. 스키야키의 조리법은 달궈진 냄비에서 소고기 기름을 이용해 고기를 굽거나 볶는 것을 우선 합니다.

 

 

 

 

 

오늘날의 스키야키 

오늘날은 모든 재료를 쉽게 구할 수 있어 일반 가정에서 편리하게 스키야키를 즐기고 있습니다. 마트와 정육점에서도 스키야키용 소고기와 세트가 판매되고 있습니다. 와규 산지에서도 독자적으로 스키야키 세트 등을 판매하고 있기도 합니다.
메이지 29년 창업한 '아사쿠사 이마반(浅草今半)', 메이지 13년 창업한 '친야(ちんや)', '요네큐(米久)' 등은 유명한 업체입니다. '요네큐'는 스키야키의 문화가 시작되었을 때부터 계속 영업을 하고 있는 가게로서 도쿄에서 스키야키의 맛을 지켜내고 있다는 평판입니다.

 

 

 

 

 

 

[참고]

위 글은 아래 내용을 참고하여 작성하였습니다.

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_17_tokyo.html

 

 

 

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