[일본의 국물 요리 레시피] 돈코츠(豚骨) 육수 레시피

 
 

돈코츠(豚骨)육수는 돼지뼈(돈코츠)라멘의국물로 알려져 있습니다. 돈코츠 육수는 돼지 대퇴골, 갈비뼈, 척추, 머리, 족발 이렇게 5종류가 있는데 같은 돼지라도 부위에 따라 골수가 나오는 방식에 차이가 있습니다. 이 특징을 살려 각각의 조합에 변경을 줌으로써 국물의 개성을 다르게 할 수 있습니다.
 

 

 

(이미지: https://cookpad.com/recipe)

 

돈코츠(豚骨) 육수의 재료(2인분 기준, 700ml정도)

돼지의 대퇴골: 1.5개, 약 750g) / 돼지의 대퇴골은 연골이 많아 콜라겐을 다량 함유하고 있기 때문에 오래 끊이면 젤리 형태가 되며 순한 맛이 납니다.)
잡내 제거를 위한 향미 야채 2가지 정도: 대파 1/2개 / 생강 1개 / 마늘 2개
감칠맛을 위한 향미 야채 2가지 정도: 양배추 심 / 인삼 1/2개 / 양파 1/4개 / 사과 1/4개
 

 

 

돈코츠(豚骨) 육수의 조리방법

1. 4리터 정도의 압력솥에 향미야채를 1.8L의 물로 2시간 정도 끓입니다.
2. 감압이 되면 대파 찌그러기를 꺼냅니다. 이후 뚜껑을 덥지 않고 끊여내며 국자 등으로 저어주거나 뼈와 고기 조각을 으깹니다.
3. 이 상태로 30분 정도 더 끊이며 국물을 백탁으로 만듭니다. 부족하면 뜨거운 물을 더 붓습니다.
4. 뼛속에 골수를 모두 꺼냅니다.
5. 큰 뼈를 제거하고 핸드 블랜더로 갈아내면 보다 시간을 절약하며 백탁화 시키는데 도움이 됩니다.
6. 적당량에 해당하는 700ml 전후로 육수의 농도를 조절합니다. 국물만 다른 냄비로 옮겨 체망으로 걸러냅니다.
7. 뼛속까지 우려낸 진한 국물이 완성됩니다.
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돈코츠(豚骨) 육수를 끊일 때의 요령

1. 돼지 대퇴골의 양만큼의 수프를 만들 수 있다고 생각하면 됩니다. 양을 늘리고 싶다면 배수로 생각하여 돼지의 대퇴골과 기타 재료를 준비하여 같은 방법으로 끊입니다.

2. 환기에 주의하는 것이 좋습니다. 집안 전체에 돼지뼈 국물 냄새가 배어 수면 방해를 받을 수도 있습니다. 외부에는 라멘집의 향이 날 수 도 있습니다.

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[참고]

위 글은 <とんこつ風味で温まる♪豚もやしスープ, https://delishkitchen.tv>을 참고하여 작성하였습니다.

 
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