[일본의 면류] 쫄깃한 '일본 우동 반죽'의 이해

 
 
 
우동 반죽은 밀가루와 물, 소금을 섞어 만들게 됩니다. 반죽에 따라 쫄깃함의 정도가 다르다고 알려져 있습니다. 재료의 배합비와 반죽 방법의 메커니즘에 대해 알아보도록 하겠습니다.
 
우동의 쫄깃한 식감의 근원: 단백질 글루텐이 만들어내는 '점탄성'
일반적인 밀가루의 경우에는 10% 안팎이 단백질이고 또 그의 85%를 거의 같은 양의 '글리아딘'과 '글루테닌'이라는 두 가지 단백질이 차지하고 있습니다.
글리아딘은 1개의 많은 아미노산 펩타이드 결합에 의해 사슬 모양으로 연결된 폴리펩타이드 사슬에 여러 개의 당이 달라붙은 당단백질의 일종입니다. 물에는 녹지 않지만 에탄올에는 70~80% 녹게 됩니다. 이 단백질이 흡수되면 점착력이 생깁니다. 한편 글루테닌은 여러 개의 폴리펩타이드 사슬이 '디설파이드(S-S)결합'이라는 구조를 통해 중합된 것으로 코일과 같은 입체 구조를 하고 있습니다. 물에도 함수 에탄올에도 녹지 않지만 물 분자나 다른 단백질과 결합하는 성질이 있습니다.
 

 

 

 

 
우동을 만들 때는 밀가루에 물을 더해 반죽하는데, 이때 물이 섞이며 글리아딘과 글루테닌이 결합함으로써 '글루텐'이 생깁니다. 원래 글리아딘에는 점착성과 신장성이 있지만 탄력은 약하고, 반면 글루테닌은 탄력과 강도가 있지만 잘 늘어나지 않는 특징이 있습니다. 이것들이 합체한 글루텐에서는 두 단백질의 강점인 점착성, 신전성, 탄력, 강도가 모두 발휘되고, 이것이 쫄깃함이 근원이 되고 있는 것입니다.
 

 

 

 

 
우동 반죽에 적합한 밀가루는 '중력분'
밀가루는 우동 등의 면류 이외에도 빵이나 케이크, 쿠키 등을 만드는 것에도 사용되며 '강력분', '박력분', '중력분'이라는 종류가 있습니다. 밀가루의 종류를 구별하는 기준은 여러 가지가 있지만, 일반적으로는 글루텐 함량의 차이로 나누어져 있습니다. 밀가루의 종류에 따라 글루텐 함량이 강력분은 11.5~13.0%이며, 박력분은 6.5~9.0%입니다. 그 중간의 글루텐 함량을 가진 것이 중력분입니다. 글루텐 함량이 많은 분이 점탄성이 강해지기 때문에 용도에 따라 구분하여 사용할 수 있습니다.
 

 

 

 

 
예를 들어, 빵은 밀가루를 반죽하여 만든 반죽을 발효시키며 이산화탄소를 발생시킨 후 가열하여 부풀려 만들게 만들게 됩니다. 그때 반죽이 찢어지지 않고 부풀어 올랐다가 식었을 때 그 형태가 유지되기 위해서는 글루텐을 많이 함유해 끈기와 강도를 겸비한 강력분이 적합합니다. 반면 쿠키와 같은 과자의 경우는 부풀릴 필요가 없고 글루텐이 많으면 너무 단단해서 식감이 나빠지기 때문에 박력분이 더 적합하다고 합니다. 박력분을 넉넉한 물에 잘 풀고, 가능한 한 섞지 않도록 하여 재료에 얽히는 것은 글루텐을 늘리지 않고, 튀겼을 때의 바삭함을 내기 위한 원리입니다.
 

 

 

 

 
우동은 글루텐이 적은 박력분으로 만들면 반죽이 끊어지기 쉽고 쫄깃한 반죽을 하는 것이 어렵습니다. 길고 가느다란 우동 면 모양의 성형이 가능하다고 해도 삶을 때 밀집력이 약해져 살집이 떨어져 나갈 수 있습니다. 반대로 글루텐이 많은 강력분으로 만들려고 하면 반죽을 더해 늘리는 것이 힘들고, 완성된 면이 너무 단단해서 식감을 보장할 수 없습니다. 이러한 이유로 쫄깃한 우동반죽을 만들고 싶다면 중력분이 적합하다고 말하는 것입니다.
 

 

 

 

 
우동 만들기에서 '식염'의 역할과 중요성
우동의 쫄깃함을 결정하는 요소는 밀가루에 들어 있는 단백질의 양과 반죽을 만들 때의 수분량, 반죽할 때의 시간과 강도라고 할 수 있습니다. 그리고 그 이외에도 반죽에 첨가하는 '식염'이 중요하다고 할 수 있습니다. 우동의 본고장인 사누키 지방에서는 계절에 따라 밀가루에 섞는 물과 소금의 배분을 바꾼다고 합니다.
우동 반죽을 만들 때 식염을 첨가하는 장점은 두 가지입니다. 그 첫 번째는 간을 맞추는 것입니다. 식염은 음식의 감칠맛을 더해주는 효과가 있기 때문에, 우동면을 삶았을 때 짠맛을 느끼지 못할 정도의 적당량의 식염이 포함된 우동이 맛에서 좋은 평가를 받습니다. 식염을 첨가하며 얻을 수 있는 두 번째 장점은 글루텐의 강도를 늘려주는 것입니다. 왜 식염의 첨가에 의해 우동의 쫄깃함이 강해지는지에 대한 원리는 충분히 파악되지 않았습니다. 그러나 밀가루에 물을 더해 반죽할 때 생기는 글루텐에 작용하여 단백질 간 상호작용을 변화시킨다고 짐작되고 있습니다.
 

 

 

 

 
식염 이외의 첨가물에 따른 쫄깃한 식감에 대한 영향
우동의 인기로 인해 새로운 타입의 다양한 우동 개발이 시도되고 있습니다. 예를 들어 귤의 과즙이나 껍질을 반죽한 '귤 우동'이 그 예입니다. 식염 이외의 첨가물이 어떤 종류냐에 따라 우동면의 쫄깃한 식감이 달라집니다. 예를 들어 설탕 등의 당분은 글루텐의 강도를 떨어뜨리게됩니다. 또한 유지류의 첨가는 단백질끼리의 결합을 저해하는 이유가 되어 글루텐의 강도를 낮추게 됩니다.
 
우동반죽에 비타민 C를 첨가할 경우
아스코르브산의 비타민 C의 효과는 제빵 등에서 자주 언급되는 첨가물입니다. 비타민 C는 영양적으로 훌륭한 면이 많아 섭취를 권장하고 있는 영양소입니다. 그리고, 비타민 C는 산화방지제로서 제품의 변질이나 열화를 막아주게 됩니다. 비타민 C를 첨가하여 빵의 반죽을 치대면 공기 중의 산소와 반응하여 산화형 비타민 C가 생깁니다. 이것이 글루텐의 결합을 촉진함과 동시에 글루텐 강도를 약화시켜 버리는 물질의 작용을 약화시키는 것으로 반죽의 탄성을 높여준다고 과학적으로 증명되어 보고되고 있습니다.
예로부터 감귤류의 과즙을 더해 빵 반죽을 만들면 품질이 좋은 빵을 만들 수 있다는 내용은 여러 경험으로 증명되어 왔습니다. 이것은 결과적으로 이치에 맞는 원리라고 할 수 있습니다. 같은 원리로 우동을 만들 때 비타민 C를 포함한 감귤류를 첨가하는 것도 같은 효과를 기대할 수 있습니다.
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[참고]
위 글은 <「うどんのコシ」の正体は？グルテンと小麦粉の関係・弾力と粘りができるメカニズム, https://allabout.co.jp/>을 참고하여 작성하였습니다.
 
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