[일본의 요리] 일본의 계란 말이, 타마고야키(玉子焼き)의 유래

 
 
일본의 계란말이, 타마고야키(玉子焼き)는 부드러운 식감과 살짝 달콤한 맛이 나는 특징 때문에 주로 소금 간을 한 계란말이를 먹어온 한국인 입장에서 조금은 색다른 일본식 계란말이로 인지 되고 있습니다. 타마고야키는 가정과 대중음식점등에서도 흔히 접할 수 있는 음식이기 때문에 전승지역에 대한 이미지가 약할 수 있지만, 의외로 일본에서는 타마고야키를 도쿄의 음식이라고 말합니다. 물론 각 지역마다 특색을 가진 고유의 타마고야키 풍도 존재합니다.
 

(이미지: https://www.ahjikan.co.jp)

 
타마고야키(玉子焼き)의 주요 전승지역
도내 전역(都内全域)
 
 

 
 

 

 

 
타마고야키(玉子焼き)의 유래
타마고야키는 예로부터 '정력 있는 음식'으로 사람들에게 귀하게 여겨져 왔습니다. 궁중에서 닭고기가 금식으로 여겨졌던 것이 배경이라고 할 수 있습니다. 닭은 한국에서와 마찬가지로 때를 알리는 동물로 인식되고 있었기 때문에 식용이 금지된 기간이 길었습니다. 닭고기와 계란을 식재료로써 취급하여 조리하게 된 것은 금식이 풀린 에도 초기입니다. 
 
 

 
 

 

 

 
남만무역은 16세기 중반부터 17세기 초기에 동아시아 및 동남아시아 해역에서 행해진 무역을 말합니다. 일본 상인과 스페인, 포르투칼 상인 간의 무역을 포함, 명조 중국인, 유럽과 아시아 혼혈인 간의 무역을 말합니다. 이 남만무역의 영향으로 계란을 먹게 되었지만 당시에 계란은 귀한 것이었습니다.
 
 

 
 

 

 

 
이후 에도시대 서민의 귀한 음식으로 유행하게 된 것이 '타마고 후와후와(玉子ふわふわ, 계란 푹신푹신)'라고 하는 것이었습니다. 타마고후와후와는 끊는 국물에 잘 풀어넣은 계란을 흘려 넣어 찐 요리를 가리킵니다. 이것이 타마고야키의 기원으로 여겨집니다.
 
 

 
 

 

 

 
오지오기야(王子扇屋)의 타마고야키(玉子焼き)
일본의 만담 '오우지노 키츠네(王子の狐, 왕자의 여우)'의 무대에 등장한, 우타가와 히로시게(歌川広重: 에도시대 말기의 우키요에 화가)의 '에도 타카나카이테이진(江戸高名会亭尽)'에도 그려져 있는 '오지오기야(王子扇屋)'에서는 당시의 맛을 그대로 오늘날에도 직접 구운타마고야키를 판매하고 있습니다. 사쿠라(벚꽃)의 명소로 유명한 아스카산 주변에는 당시 많은 찻집과 요정이 나란히 있었고, 부채집도 그중의 하나였습니다.
 

(이미지: https://commons.wikimedia.org)

 
에도시대의 타마고야키는 카츠오부시(가다랑어) 육수의 감칠맛이 제대로 나는 달콤하고 부드러운 식감이 특징이었습니다. 타마고야키는 오늘날에도 각 가정에 보급되어 있는 테프론계의 사각 프라이팬에 간편하게 구워낼 수 있기 때문에, 도시락 반찬의 일품으로서 늘 함께 하고 있습니다.
 
 

 
 

 

 

 
오늘날의 보존과 계승의 상황
일반적으로 타마고야키는 각 가정에서 다양한 방법으로 활용되고 만들어짐에 따라 활발한 보존의 양상을 보인다고 할 수 있습니다. 가정 외에도 마트와 벤또야(도시락가게), 편의점 등에서도 판매되고 있으며, 대중 음식점은 물론 도쿄에 위치한 츠키지 시장(築地市場)의 마루타케(丸武), 다이사다(大定), 스시타마 아오키(すし玉青木)의 3점포가 타마고야키의 전문점으로서 존재합니다.
 

(이미지: 오지오기야의 타마고야키, https://www.ouji-ougiya.jp)

 
그 중에서도 1648년 개업한 '오지오우기야(王子扇屋)'는 타마고야키의 전문점으로서 오늘날에도 에도시대 전통의 맛을 계승하고 있습니다. 현재도 백화점 등에서 오지오우기야의 타마고야키 구입이 가능합니다. 또한 요정시대에 많은 저명인사들의 사랑을 받았던 '가마야키오우지(釜焼玉子)'도 판매하고 있습니다.
 
 

 
 

 

 

 
간사이와 간토 지역의 타마고야키의 차이
타마고야키는 계란에 양념을 넣고 구워가며 마는 형태의 음식입니다. 보통의 계란에 어떤 양념을 더하는가는 타마고야키의 맛을 좌우하게 됩니다. 일본의 간토(관동) 지역에서는 설탕을 사용한 달콤한 양념에 살짝 눌어붙을 정도로 구워내는 '아츠야키 타마고(厚焼き玉子, 두꺼운 타마고야키)'를 특징으로 합니다. 또한 계란을 마는 방법에도 구별을 합니다. 간토지역의 타마고야키는 '간토마키'라 하여 안쪽에서 앞을 향해 말아가는 전통적인 방법이라고 하며, 이의 마무리는 견고한 편이라는 평가입니다.
 
 

 
 

 

 

 
한편 간사이 지역에서는 '다시를 먹는다'고 할 정도로 설탕은 사용하지 않고 푸짐한 육수를 사용하여 맛을 냅니다. 육수를 듬뿍 머금은 촉촉한 마무리가 특징입니다. 계란과 같은 양의 육수를 사용하기 때문에 깔끔하게 계란 말기를 하려면 상당한 기술에 익숙해져야 한다고 합니다. 간사이 지역의 타마고야키는 '쿄마키(京巻き)'라고 하여 프라이팬의 앞에서 손잡이의 안쪽을 향해 말아가는 것이 특징입니다. 이는 틈이 생기지 않는 견고한 타마고야키를 만들 수 있다고 합니다. 계란과 같은 양의 육수를 사용하기 때문에 깨끗하게 감으려면 기술이 필요합니다.
또한 간사이 지역에서는 '말지 않는 국물말이(巻かない出汁巻き)'라고 부르는 방법도 있습니다. 냄비에 육수, 간장, 맛술을 끊인 상태로 달걀을 부어 굳어지기 시작하면 접시 위에 올려놓고 다시 말아서 막대기 모양으로 굳을 때까지 놓아두는 방법입니다.
 

 

 

 
 

 

 

 
계란이 고가에 판매되었던 과거에는 영양을 보충하는 보양 음식으로 병자 등의 병문안 선물용으로 애용이 되었습니다. 계란은 단백질 식품으로 오늘날은 비교적 안정된 가격으로 보급이 되고 있습니다. 조리의 간편함과 풍부한 영양을 이유로 가정식을 비롯해 특별한 날에도 계란이 들어간 음식은 언제나 다양하게 존재합니다. 
일본식 계란말이에 관심이 있는 분들은 일본을 방문할 때 한국식과는 다른 계란말이를 이해하고 즐겨보는 것도 좋을 것입니다.
 
 

 
 

 

 

 
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[참고]
위 글은 <玉子焼き 東京都, https://www.maff.go.jp>을 참고하여 작성하였습니다.

 
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