[니혼슈] 2. 니혼슈(日本酒)에 대한 이해_원료, 제조법, 발효시 조건에 따른 '독테이메이쇼슈(特定名称酒, 특정명칭주)'의 차이

 
 
원료, 제조법에 따라 분류되는 '특정명칭주(特定名称酒)‘
'특정명칭주(特定名称酒)’는 크게 나누면, '쥰마이슈(純米酒, 순미주)', '혼죠조슈(本醸造酒, 본양조주)', '긴죠슈(吟醸酒, 음양주)'의 3가지로 분류됩니다.
 

(이미지: https://rairaku.jp/)

 
 

 
 

 

 

 
원료의 차이
사케의 원료는 '쌀, 쌀누룩과 물'입니다. 이 것은 세 종류의  '특정명칭주(特定名称酒)‘에 모두 적용됩니다. '쥰마이슈(純米酒, 순미주)'는 '쌀, 쌀누룩과 물'로만 만들어져 있으며, '혼죠조슈(本醸造酒, 본양조주)', '긴죠슈(吟醸酒, 음양주)'는 그것에 양조 알코올이 첨가되어 있습니다. 덧붙여서 양조 알코올은 갑류소주(甲類焼酎)와 같은 방법으로 만들어진 증류주(蒸留酒)로 고농도 소주와 같은 것입니다. 양조 알코올을 첨가하는 것은 에도시대 무렵부터 행해지고 있어 알코올 도수가 낮은 니혼슈가 잡균에 오염되지 않도록 하는 것이 목적입니다.
 
 

 

 
 

 
정미 비율(精米歩合)의 차이
정미 비율은 정미 정도를 수치화한 것입니다. 현미를 깎고 남은 부분을 %로 나타내고 있습니다. 사케 만들기에서는 이 정미 작업을 '미가쿠(磨く, 닦다)'라고 부릅니다. 쌀 바깥 부분은 대부분 지질이나 단백질이며, 그것이 술 잡미의 원인이 됩니다. 그러한 이유로 바깥 부분을 깎아서 잡미를 없애도록 합니다. 즉, 정미 비율의 숫자가 낮을수록 '잘 닦여 있다( = 잡미가 적다)'는 것이 됩니다.  '쥰마이슈(純米酒, 순미주)'에는 정미 비율이 없지만, '혼죠조슈(本醸造酒, 본양조주)'와, '긴죠슈(吟醸酒, 음양주)'에 대해서는 정미 비율에 따라 더 세세하게 종류가 나뉩니다.
 
 

 

 
 

 
발효 시 조건의 차이
술주조의 흐름은 다음과 같습니다.
정미(精米) → 세미(洗米) / 침지(浸漬) → 증미(蒸米) / 방냉(放冷) → 누룩 만들기(麹造り) → 주모 만들기(酒母造り) → 마름(もろみ, 모로미: 거르지 않은 술) → 담금질(仕込み) → 상조(上槽:  발효가 끝난 약미를 청주와 지게미(粕, 카스)로 분리하는 조작) → 여과(濾過) / 불통(火入れ: 술 등이 상하지 않도록 열을 가함) → 저장(貯蔵) / 조합(調合) → 할수(割水: 주질에 맞게 알코올 도수와 향미의 균형을 조절하기 위해 저장된 사케에 담근 물을 더하는 작업) → 병 포장(瓶詰め, 빙즈메
 
 

 

 

 
이 안에 담금질(もろみ, 모로미: 거르지 않은 술) 단계에서 온도와 시간을 바꾸면 분류가 달라집니다. 예를 들어 '긴죠슈(吟醸酒, 음양주)'의 경우 60% 이하로 정미한 백미를 저온에서 시간을 들여 발효시키는 '긴죠즈쿠리(吟醸造り, 음양만들기: 전통적으로 더 잘 정미한 백미를 저온에서 천천히 발효시켜 특유의 방향을 갖도록 양조하는 것)'라는 특유의 방향을 내는 긴죠카(吟醸香, 음양향: 음양주가 가진 과일과 같은 화려한 향)를 갖도록 양조됩니다.

 
 

 

 
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[참고]
위 글은 <覚えておきたい日本酒の種類！「純米酒」「本醸造酒」「吟醸酒」の違いを解説>을 참고로 작성하였습니다. ( https://rairaku.jp/)

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